← Toate rețetele

Medalion de pastă din carne de vânat

⏱ Porc mistreț Carnea de porc mistreţ se prepară la fel ca și carnea de porc domestic, numai că se scoate șoriciul și se ține câteva zile în baiț (vezi rețeta Marinată). După ce s-a lăsat îndeajuns ca să se scurgă sângele, porcul mistreţ va fi pârlit sau opărit, în funcţie de posibilități. Pârlirea se tace în felul următor: se aşază mistrețul pe un loc uscat, pe care s-au presărat paie uscate, i se îndepărtează picioarele de corp șise acoperă tot corpul de asemenea cu paie uscate. + Timpul exact nu este precizat în carte. · 🍽 Nespecificat în carte porții · 👤 admin

Ingrediente

Mod de preparare

  1. 1. Carnea se taie în bucăți sise pune la înăbușit într-o cratiţă cu unțură. Se adaugă ceapa tăiată în felii şi puțină sare. 2. Când carnea începe să se rumenească, se adaugă ciupercile, spălate şităiate în felii subțiri. Vasul se acoperă cu un capac şidin timp în timp se amestecă, pe câte puţin vin şi apă. 3. Când carnea este gata (zeama trebuie să rămână scăzută) se pune la răcit și, după ce a fost bine răcită, se trece prin maşina de tocat folosind sita deasă. 4. Între timp se freacă untul spumă, se adaugă câte puţin din tocătură și se amestecă împreună, bătându-se bine. Se adaugă coniacul, piperul pisat şi sare după gust. 5. Se lasă pasta la rece ca să se poată forma medalioane cu ajutorul unei forme rotunde de tablă, cu diametrul de 7 cm si înăltimea de 1,5 cm. Forma, în prealabil udată cu apă rece, se umple cu pastă, se netezeşte la suprafaţă cu lama unui cuţit și se pune pe un fund de lemn (pasta fiind scoasă din formă), apoi se introduce pasta în frigider „ca să se întărească bine. 6. După aceea se glasează cu aspic lichid sau cu sos de maioneză cu aspic (pag. 186). După glasare se dă din nou la rece. În funcţie de gust, se poate orna sau poate rămâne numai glasată cu aspic sau cu sos gelatinos. 7. Se aşază pe platou şise garnisește cu aspic tocat sau numai cu frunze de salată verde. Pasta se mai poate așeza șiîn formă, iar după ce este bine răcită şi întărită, se scoate din formă, se taie în felii, se aşază pe platou, se decorează şi, după ce s-a răcit bine din nou, se glasează cu aspic lichid rece. 8. Aspicul este folosit în scopul de a conferi preparatului un aspect frumos ȘI,totodată, de a împiedica înnegrirea preparatului, care s-ar produce până la servirea lui. Porc mistreț Carnea de porc mistreţ se prepară la fel ca și carnea de porc domestic, numai că se scoate șoriciul și se ține câteva zile în baiț (vezi rețeta Marinată). Pregătirea porcului mistreț după sacrificare. Este foarte important ca, după sacrificarea porcului mistreț, să se treacă imediat la scurgerea sângelui, deoarece oricât de mică ar fi cantitatea de sânge rămasă între țesuturi, ea ar duce la alterarea cărnii și, bineînţeles, a preparatelor rezultate din aceasta. Scurgerea sângelui se face în modul următor: se leagă picioarele din spate ale mistrețului și se agaţă porcul vertical, cu capul în jos; apoi, cu un cuţit bine ascuţit, se taie carotida, pentru a da sângelui posibilitatea să se scurgă în totalitate. Sângele adunat într-un vas curat se sărează, se amestecă şi se ţine la rece până la întrebuințare. Din el se pot pregăti caltaboși sau sângerete. După ce s-a lăsat îndeajuns ca să se scurgă sângele, porcul mistreţ va fi pârlit sau opărit, în funcţie de posibilități. Pârlirea se tace în felul următor: se aşază mistrețul pe un loc uscat, pe care s-au presărat paie uscate, i se îndepărtează picioarele de corp șise acoperă tot corpul de asemenea cu paie uscate. Focul se aprinde într-un singur loc (începând din direcția de unde bate vântul) şi, după ce paiele au ars, cu un şomoiog de paie bine strâns şiaprins se pârlesc porțiunile care n-au fost bine pârlite. După ce acest lucru a fost făcut bine şiuniform pe toate părțile, se aruncă o găleată cu apă rece peste corpul porcului și se ia la frecat cu peria de paie. În timp ce se freacă, se adaugă încet câte puţină apă călduță până când pielea (soriciul) devine curată. În cazul când, pe alocuri, pielea porcului nu s-a curăţat perfect şi au mai rămas mici fire de păr, acestea se rad cu lama unui cuțit până la curățirea totală. Opărirea se face în felul următor: se așază porcul pe o masă de mărime corespunzătoare lungimii corpului său, apa pentru opărit fiind ţinută pe foc până dă în clocot, după care se transportă la locul opăririi. (Pentru mistrețul mai tânăr, apa fiartă poate fi stinsă cu un litru de apă rece la 10 litri de apă clocotită.) Opărirea se face pe porțiuni, începând de la cap și terminând cu coada. Raderea părului se face cu ajutorul unei linguri de metal mai vechi, bine ascuţite, operaţia executându-se contra sensului de creștere a părului. Se trece apoi la spălarea porcului, la fel ca după pârlire. După ce toate aceste operaţii au fost executate, se trece la eviscerarea porcului mistret. În acest scop se aşază porcul pe spate pe o planşetă de lemn, se face o tăietură pe burtă, cu mare atenţie, și se începe prin ai se scoate măruntaiele. În primul rând se scot, cu mare atenţie, vezica urinară și vezica biliară, după care se scot intestinele și stomacul, având grijă să nu se rupă sau să se atingă cu vârful cuțitului. Se scot apoi plămânii, se despart ficatul şiinima de plămâni șise pun imediat în apă rece. (Atenţie! plămânii se crestează pentru a se scurge sângele și a elimina aerul din ei.) Urmează despicarea porcului mistret în două, astfel: se taie cu barda de-a lungul şirei spinării, de la coadă spre ceafă, tăindu-se în final capul. În continuare se scot șuncile și, tot cu barda, se scurtează coastele antricotului, iar restul de coaste cu carne șislănină se taie potrivit de late (ca pentru costiță) și se pot afuma (de pe antricot și de pe șunci se scoate slănina). Picioarele se taie de la încheieturile genunchilor. Restul de carne se va împărți în funcţie de întrebuinţare: carnea pentru pastramă, carnea pentru gătit, iar bucăţile de la fasonarea şuncilor șicarnea de la ceafă se întrebuinţează la tocătură pentru cârnaţi. Șuncile, muşchiuleţii, antricotul, costițele șicarnea de pastramă, după ce s-au răcit bine, se sărează, se condimentează și se pun la marinat. Măruntaiele se pun la fiert pentru pregătirea caltaboşilor, a sângeretelui sau a tobei. Se recomandă ca în aceeași zi să se curețe intestinele și stomacul.
  2. Curăţirea intestinelor de porc mistreț. Operația se începe prin separarea mațelor subțiri de cele groase, având grijă să nu se rupă şi să nu se verse conținutul din ele, deoarece acesta influențează în rău gustul preparatelor. Apoi scoatem cu mâna grăsimea de pe maţe, depărtăm stomacul de maţe şi-l golim fără să se murdărească pe dinafară. Conţinutul intestinelor se goleşte prin masarea acestora cu mâna, după care se toarnă apă rece, spălându-se bine de câteva ori. După ce am efectuat această operaţie, legăm la un capăt și, cu un băț mai gros de lemn rotunjit la capete (făcăleţ), împingem partea legată a maţului, pentru a-l întoarce pe dos, şiîl spălăm bine. După spălare, întoarcem maţele din nou pe faţă, le dezlegăm și le curățăm apoi cu muchia unui cuţit, întorcându-le când pe față, când pe dos. Curăţirea se face în felul următor: răsucim maţul în jurul mâinii stângi, lăsând circa 30 cm de maţ întins pe un tocător sau pe colțul unei mese; în mâna dreaptă ținem un cuțit șicu muchia lui curățăm uşor maţul, după care radem mai apăsat spre capăt. După ce maţul este curățat pe toată lungimea sa, îl clătim bine cu apă (până ajunge în stadiul de a fi transparent). Se mai controlează o dată în felul următor: se ia maţul, se ține strâns la un capăt și se suflă până când se umflă îndeajuns, după care se trece la cercetarea sa minuțioasă, pentru a fi bine spălat șicurățat şi pentru a nu fi găurit. În locul în care se constată găuri sau rupturi se taie definitiv, pentru ca la umplere să nu iasă compoziţia afară. Maţele se taie cam de un metru lungime șise clătesc de mai multe ori pe ambele părți în apă cu oţet, după care se freacă pe ambele părţi cu sare și se ţin așa 20-30 de minute. Apoi le clătim din nou șile ţinem în apă rece până când le umplem. Intestinele și stomacul, în afară de trecerea lor prin operaţiile de mai sus, se mai presară cu ceapă tăiată mărunt și se țin așa 20-30 de minute pentru a-și pierde din miros, după care se trece la spălarea lor în apă călduţă și apă rece până când dispare orice miros. Maţele rămase neumplute se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi se pun la uscat. De asemenea, maţele se pot conserva şi în sare multă, iar înainte de întrebuințare ele se ţin în apă rece pe care o schimbăm până când maţele se desărează. Tranșarea mistrețului. După ce mistrețul a fost curățat de păr, așa cum s-a arătat mai înainte, șidupă ce a fost complet eviscerat, se despică în două părți. Despicarea se face de-a lungul șirei spinării (tăind cu barda de la coadă spre ceafă). Apoi se taie capul, se scot mușchiuleţii, după care se trece la scoaterea șuncilor (pulpele din spate șicele din față — spete). Dacă pulpele sunt destinate pregătirii șuncilor, atunci le scoatem cu grijă deosebită, tăindu-le cu aceeași grijă în formă ovală. Pentru ca acest lucru să fie dus la bun sfârșit, este necesar ca operaţia de tranșare să se execute cu un cuţit bine ascuţit, ținut puţin oblic și făcând o singură tăietură, fără fisuri și tăieturi repetate inutil. După această operaţie şuncile se pot fasona, scoțând osul bazinului de pe articulaţie în așa fel încât tăietura finală să nu fie făcută de mai multe ori în pulpă. Dezosarea spetei din față se face în așa fel încât să se scoată osul (lopățica) fără a se face tăieturi repetate. După aceasta se scoate slănina de pe antricoate, se taie apoi cu barda coastele antricoatelor pentru a le scurta sau a scoate mușchiul (file) din antricot. Din pieptul porcului mistreţ se poate pregăti Kaizerfleisch sau se taie în fâșii pentru costiţă afumată. Picioarele se taie de la genunchi (încheieturi), iar resturile de carne și carnea de la fasonarea şuncilor se pot întrebuința pentru pregătirea cârnauilor sau pentru gătit. Bucăţile mai mari de carne și şuncile se pun la marinat numai după ce au fost bine răcite. Tranșarea se face în funcţie de specialităţile pe care dorim să le pregătim. Suncile vor fi pregătite numai din pulpele posterioare, iar pulpele anterioare se pot tranşa în bucăţi, fiind folosite pentru pastramă sau dezosate pentru ruladă, pentru pregătirea diferitelor mâncăruri din pore mistreţ şi, bineînțeles, pentru pregătirea cârnaţilor. Sărarea, marinarea şiafumarea cărnii de mistreț. Se fac numai după ce carnea a fost tranșată. Sărarea (saramurarea) șimarinarea. După tranşare, carnea se curăță de grăsime, iar la unele bucăţi, cum sunt șuncile și antricoatele, se scot oasele. Se freacă apoi cu un amestec format din sare, piper sfărâmat, silitră și zahăr. Pentru fiecare kilogram de carne se folosesc următoarele cantităţi: 50 g sare, 1,5 g silitră, 2 e zahăr și 1/4 lingurită de piper zdrobit (măcinat). Sărarea cărnii se face nu numai pentru a i se da gust, dar și pentru a contribui la conservarea ei. Pentru ca sărarea cărnii să fie făcută în mod corespunzător, se va respecta cu stricteţe rețeta de mai sus, cantitativ, deoarece o cantitate de sare insuficientă, pusă în compoziţia sus-amintită duce în scurt timp la învinețirea cărnii și la alterarea ei. Bineînţeles, nu trebuie să depășim cantitatea de sare indicată, deoarece aceasta face să se obţină o carne foarte tare, așa-zisa carne iască. De asemenea, trebuie să ţinem cont şi de cantitatea de silitră, deoarece pusă în surplus, chiar și cu un gram, duce la arderea cărnii. Silitra împiedică acţiunea sării de descompunere a coloranților naturali din carne. Cu soluția de amestec sare + silitră frecăm carnea, mai ales suncile, pe lângă oase și locurile eventual înţepate de cuțit. După ce a fost frecată bine, carnea se aşază foarte strâns într-un vas. Vasul cel mai indicat este un ciubăr de lemn sau, în ultimă instanţă, un vas emailat, bineînţeles fără să aibă emailul plesnit. Peste carnea respectivă se așază o scândură curată șipeste ea O greutate care să preseze carnea. Vasul cu carne se acoperăși se ţine 6-8 zile într-o cameră răcoroasă (nu este indicat să se țină la frigider). În timpul cât stă în saramură, din două î în două zile, carnea se întoarce, schimbând poziția bucăţilor de carne, și anume: cele care au fost la fund trebuie să ajungă la suprafaţă și invers. După ce considerăm că saramura a pătruns îndeajuns în carne, se scoate carnea din vas șise șterge sau se clătește cu apă rece. Apoi se leagă bucăţile cu sfoară, se înșiră pe o șipcă și se pun pentru câteva ore la zvântat într-un loc uscat șibine aerisit. După aceasta, carnea se pune la afumat timp de 4-6 zile. Suncile sau bucăţile de carne mai mari, pe care dorim să le păstrăm timp de 2-3 luni, după ce au stat cu sare, se mai țin 2-3 săptămâni în saramură lichidă, socotind pentru fiecare litru de apă următoarele cantități de componente: 150-200 g sare, 2 g silitră, 2 g zahăr și 1/4 lingură de piper sfărâmat. Se prepară atâta compoziție cât să acopere carnea. Se dă în fiert într-un singur clocot şi, după ce se răcește, se toarnă peste carne. Vasul cu carne se ține la rece, la temperatura de 8-109C. Tot timpul cât stă carnea la saramură, se întoarce din două în două zile pe toate părțile. După ce faza de saramurare se termină, carnea se scoate din vas și se pune la desărat în apă călduţă timp de trei ore, după care se clăteşte cu apă rece și se pune pentru o zi la zvântat, într-un loc uscat și bine aerisit. După zvântare, carnea se pune la afumat. Afumarea. Se ține carnea la fum rece 4-6 zile sau până capătă o culoare frumoasă, roșcată. Suncile, sau orice carne afumată, se vor ține în încăperi reci, uscate şi bine aerisite. Afumătura rezultată se poate consuma fiartă sau tăiată în felii subțiri și ușor prăjite. În cazul pastramei și al mușchilor file, acestea nu se mai prepară, ci se consumă ca atare, tăiate în bucăţi foarte subțiri șiservite cu muștar, salată de sfeclă cu hrean sau murături. Pulpă de porc mistreț la tavă 1. Carnea se taie fasonat (de forma unui muschi), se împănează cu slănină şicu usturoi. Se pune într-o tavă cu untură și se introduce la cuptor pentru a se frige. 2. După ce carnea s-a rumenit puţin, se adaugă legumele tăiate în felii și se lasă în continuare la cuptor pentru a se prăji puțin și ele. 3. Când se consideră că friptura este gata, se scoate 1 kg carne de la pulpă, 100 g slănină, 1/2 câpățână de usturoi, o ceapă, un morcov, 1/2 telină, câteva din cuptor, iar dacă este încă tare, se mai lasă să se frigă. 4. Peste legume se presară făină, se stinge cu vinul și cu zeama de la marinată sau cu puţină apă caldă, se adaugă piper boabe, dafin şi se potriveşte de sare. 5. Se mai fierbe câteva minute, după care sosul se strecoară, iar friptura se taie în felii și se servește cu garnitura preferată şicu sos din tavă strecurat. Friptură de porc mistreț cu sos vânătoresc 1kgc 1. După ce s-a marinat, carnea de porc mistreţ se scoate din baiţ, se șterge și se arne din pulpă, 100 g slănină, 200 gciuperci, 100 g untură, 30 g bulion, 100 ml vin, o ceapă, piper, 1/2 căpătână de usturoi, 25 g făină. fasonează în bucăţi de formă cilindrică. Se împănează cu slănină șiusturoi șise pune la fript în cuptor, într-o tavă cu untură. Se lasă să se frigă până se rumenește. 2. După aceea se adaugă zeamă de la marinată sau câte puțină apă caldă, ca să nu se ardă untura. 3. Când friptura este gata, se scoate, se taie în felii și se pune în alt vas. Peste untura din tavă se presară făină și se adaugă ceapa tăiată cât mai mărunt, lăsând-o să se prăjească timp de câteva minute. 4. După aceea se adaugă bulionul șise stinge cu vin și cu puţină apă caldă. Se dă în câteva clocote, apoi se strecoară peste carne, la care se adaugă șiciupercile călite în restul de untură. 5. Se potriveşte la gust de piper și de sare şi se mai lasă să fiarbă la foc domol 10-15 minute. Cotlet de porc mistreţ la tavă cu varză călită 1. Cotletul sau fileul de porc mistreţ se scoate din baiţ, se spală, se şterge, se pune într-o tavă unsă cu untură și se introduce în cuptor. 2. În timp ce cotletele se frig, ele se ung cu untura din tavă, iar dacă friptura s-a rumenit, pentru a preveni arderea unturii din tavă, se adaugă din timp în timp câte puţină zeamă de la marinată sau apă caldă. 3. Când cotletele sunt fripte bine, se: scot din tavă, iar peste untura rămasă se pune la călit varza murată, tăiată foarte subțire, la care se mai adaugă piper boabe şi, dacă mai trebuie, untură, și se ţine la cuptor amestecându-se până se călește varza. 4, Atât varza, cât și cotletele tăiate se servesc foarte fierbinți. — Cotlet de porc mistreţ la tavă cu diverse garnituri 1. Frigerea cotletelor se face la fel ca în rețeta precedentă. 2. Garniturile cu care se servesc pot fi diferite: piure de castane, de fasole, de cartofi, găluşte de cartofi sau de franzelă, cartofi gratinați sau prăjiți șidiferite salate sau murături. 3. Pentru pregătirea garmiturilor, vezi capitolul ,„Garnituri pentru vânat“. Cotiet de porc mistreț cu ciuperci 1. După ce cotletele au fost puţin bătute, se presară cu sare și piper pisat, St (rec DI jăină sI se prăjesc în untură până se rumenesc pe ambele părți. 2. După ce s-au prăjit, se scot într-un alt vas, iar în untura rămasă se prăjește ceapa tăiată mărunt. După aceea se adaugă ciupercile tăiate subțire șise călesc împreună până începe să scadă zeama pe care o lasă ciupercile. i 300 g ciuperci, 100 g ceapă, 100 ml vin, sare,
  3. o legătură de verdeață. 3. Se stinge apoi sosul cu vin Și se răstoarnă peste cotlete. Se adaugă puțină apă caldă și se lasă să mai fiarbă împreună 10-20 de minute. Se potrivește la gust, iar după plac se pot adăuga și 100 g smântână. 4. Cotletele se servesc fierbinţi, cu garnitură de orez, iar deasupra se toarnă sosul cu ciuperci șise presară pătrunjel verde tăiat mărunt. Cotlet de porc mistreț cu tarhon 1. Cotletele se prepară la fel ca în reţeta de mai sus, numai că la urmă, în loc de ciuperci, se adaugă câteva roşii tăiate în bucăţi şi 2-3 legături de tarhon (se aleg numai frunzele și se opăresc ca să se înlăture amăreala), 30 g bulion și o lingură de oţet sau, după gust, sare, piper și oţet. 2. Se servesc cu garnitură de orez sau cu piure de cartofi. Cotlet de porc mistreţ în aspic 1. Se pune la fript într-o tavă cu ulei încins o bucată de garf (cotlete din partea slabă), se sărează, iar în timpul friptului se adaugă câteva felii de ceapă, morcovi şițelină, câteva boabe de piper, o foaie de dafin şi 2-3 linguri de vin. 2, Se țin în cuptor până ce cotletele se vor rumeni pe deasupra și se vor frige bine în interior. 600 g-1 kg cotlet, 50 g ulei, o ceapă, un morcov, 1/4 țelină, câteva boabe de piper, o foaie de dafin, sare, 300-400 g aspic (vezi reteta Aspic cu gelatină, cu zeamă de oase). Pentru decor: un gogosar rosu, un castravecior, câteva frunze de salată verde sau
  4. frunze de pătrunjel.
  5. 3. Se lasă apoi să se răcească, după care se taie în bucăți cu aspect de cotlet şi se aranjează pe platou. Se decorează fiecare bucată de cotlet cu gogoşar roșu, imitând flori sau alte motive, şi, după ce peste cotlete se toarnă aspicul lichid, rece, se lasă din nou să se răcească. 4. Restul de aspic, întărit, se taie în cubuleţe cu care se garnisesc cotletele. Se servesc reci, cu sos vinegret (pentru sos, vezi rețeta de la pag. 189). Cotlet de porc mistreț pe salată a la rus și sos remulad 1. În ceea ce privește frigerea cotletelor, vezi rețeta precedentă, numai că, după ce cotletele sunt tălate, se aşază pe un postament de salată ă la rus, pus pe platou (după plac, cotletele se pot glasa cu aspic). 2. Salata ă la rus se prepară ca în reţeta de la pag. 220. Se servesc reci, cu sos remulad. 3. Sos remulad. Se prepară 300 g maioneză (pag. 184), la care se adaugă 200 g castraveți muraţi curăţaţi de coajă și de seminţe, tocaţi mărunt, 2 ouă fierte tari șitocate mărunt, 50 g muştar, 1-2 linguri de pătrunjel tocat, potrivindu-se de sare după gust. Totul se amestecă bine și, dacă sosul este prea gros, se mai poate subția cu sifon sau cu smântână proaspătă. 4. Sosul remulad se servește separat, în sosieră

← Vezi toate rețetele pe nicola.eu.org — Rețete din vânat și acvacultură