← Toate rețetele

Pulpă de porc mistreț

⏱ Peste legume se presară făină, se stinge cu vinul și cu zeama de la marinată sau cu puţină apă caldă, se adaugă piper boabe, dafin şi se potriveşte de sare. După ce s-a marinat, carnea de porc mistreţ se scoate din baiţ, se șterge și se arne din pulpă, 100 g slănină, 200 gciuperci, 100 g untură, 30 g bulion, 100 ml vin, o ceapă, piper, 1/2 căpătână de usturoi, 25 g făină. După aceea se adaugă zeamă de la marinată sau câte puțină apă caldă, ca să nu se ardă untura. + Timpul exact nu este precizat în carte. · 🍽 Nespecificat în carte porții · 👤 admin

Ingrediente

Mod de preparare

  1. 1. Carnea se taie fasonat (de forma unui muschi), se împănează cu slănină şicu usturoi. Se pune într-o tavă cu untură și se introduce la cuptor pentru a se frige. 2. După ce carnea s-a rumenit puţin, se adaugă legumele tăiate în felii și se lasă în continuare la cuptor pentru a se prăji puțin și ele. 3. Când se consideră că friptura este gata, se scoate 1 kg carne de la pulpă, 100 g slănină, 1/2 câpățână de usturoi, o ceapă, un morcov, 1/2 telină, câteva din cuptor, iar dacă este încă tare, se mai lasă să se frigă. 4. Peste legume se presară făină, se stinge cu vinul și cu zeama de la marinată sau cu puţină apă caldă, se adaugă piper boabe, dafin şi se potriveşte de sare. 5. Se mai fierbe câteva minute, după care sosul se strecoară, iar friptura se taie în felii și se servește cu garnitura preferată şicu sos din tavă strecurat. Friptură de porc mistreț cu sos vânătoresc 1kgc 1. După ce s-a marinat, carnea de porc mistreţ se scoate din baiţ, se șterge și se arne din pulpă, 100 g slănină, 200 gciuperci, 100 g untură, 30 g bulion, 100 ml vin, o ceapă, piper, 1/2 căpătână de usturoi, 25 g făină. fasonează în bucăţi de formă cilindrică. Se împănează cu slănină șiusturoi șise pune la fript în cuptor, într-o tavă cu untură. Se lasă să se frigă până se rumenește. 2. După aceea se adaugă zeamă de la marinată sau câte puțină apă caldă, ca să nu se ardă untura. 3. Când friptura este gata, se scoate, se taie în felii și se pune în alt vas. Peste untura din tavă se presară făină și se adaugă ceapa tăiată cât mai mărunt, lăsând-o să se prăjească timp de câteva minute. 4. După aceea se adaugă bulionul șise stinge cu vin și cu puţină apă caldă. Se dă în câteva clocote, apoi se strecoară peste carne, la care se adaugă șiciupercile călite în restul de untură. 5. Se potriveşte la gust de piper și de sare şi se mai lasă să fiarbă la foc domol 10-15 minute. Cotlet de porc mistreţ la tavă cu varză călită 1. Cotletul sau fileul de porc mistreţ se scoate din baiţ, se spală, se şterge, se pune într-o tavă unsă cu untură și se introduce în cuptor. 2. În timp ce cotletele se frig, ele se ung cu untura din tavă, iar dacă friptura s-a rumenit, pentru a preveni arderea unturii din tavă, se adaugă din timp în timp câte puţină zeamă de la marinată sau apă caldă. 3. Când cotletele sunt fripte bine, se: scot din tavă, iar peste untura rămasă se pune la călit varza murată, tăiată foarte subțire, la care se mai adaugă piper boabe şi, dacă mai trebuie, untură, și se ţine la cuptor amestecându-se până se călește varza. 4, Atât varza, cât și cotletele tăiate se servesc foarte fierbinți. — Cotlet de porc mistreţ la tavă cu diverse garnituri 1. Frigerea cotletelor se face la fel ca în rețeta precedentă. 2. Garniturile cu care se servesc pot fi diferite: piure de castane, de fasole, de cartofi, găluşte de cartofi sau de franzelă, cartofi gratinați sau prăjiți șidiferite salate sau murături. 3. Pentru pregătirea garmiturilor, vezi capitolul ,„Garnituri pentru vânat“. Cotiet de porc mistreț cu ciuperci 1. După ce cotletele au fost puţin bătute, se presară cu sare și piper pisat, St (rec DI jăină sI se prăjesc în untură până se rumenesc pe ambele părți. 2. După ce s-au prăjit, se scot într-un alt vas, iar în untura rămasă se prăjește ceapa tăiată mărunt. După aceea se adaugă ciupercile tăiate subțire șise călesc împreună până începe să scadă zeama pe care o lasă ciupercile. i 300 g ciuperci, 100 g ceapă, 100 ml vin, sare,
  2. o legătură de verdeață. 3. Se stinge apoi sosul cu vin Și se răstoarnă peste cotlete. Se adaugă puțină apă caldă și se lasă să mai fiarbă împreună 10-20 de minute. Se potrivește la gust, iar după plac se pot adăuga și 100 g smântână. 4. Cotletele se servesc fierbinţi, cu garnitură de orez, iar deasupra se toarnă sosul cu ciuperci șise presară pătrunjel verde tăiat mărunt. Cotlet de porc mistreț cu tarhon 1. Cotletele se prepară la fel ca în reţeta de mai sus, numai că la urmă, în loc de ciuperci, se adaugă câteva roşii tăiate în bucăţi şi 2-3 legături de tarhon (se aleg numai frunzele și se opăresc ca să se înlăture amăreala), 30 g bulion și o lingură de oţet sau, după gust, sare, piper și oţet. 2. Se servesc cu garnitură de orez sau cu piure de cartofi. Cotlet de porc mistreţ în aspic 1. Se pune la fript într-o tavă cu ulei încins o bucată de garf (cotlete din partea slabă), se sărează, iar în timpul friptului se adaugă câteva felii de ceapă, morcovi şițelină, câteva boabe de piper, o foaie de dafin şi 2-3 linguri de vin. 2, Se țin în cuptor până ce cotletele se vor rumeni pe deasupra și se vor frige bine în interior. 600 g-1 kg cotlet, 50 g ulei, o ceapă, un morcov, 1/4 țelină, câteva boabe de piper, o foaie de dafin, sare, 300-400 g aspic (vezi reteta Aspic cu gelatină, cu zeamă de oase). Pentru decor: un gogosar rosu, un castravecior, câteva frunze de salată verde sau
  3. frunze de pătrunjel.
  4. 3. Se lasă apoi să se răcească, după care se taie în bucăți cu aspect de cotlet şi se aranjează pe platou. Se decorează fiecare bucată de cotlet cu gogoşar roșu, imitând flori sau alte motive, şi, după ce peste cotlete se toarnă aspicul lichid, rece, se lasă din nou să se răcească. 4. Restul de aspic, întărit, se taie în cubuleţe cu care se garnisesc cotletele. Se servesc reci, cu sos vinegret (pentru sos, vezi rețeta de la pag. 189). Cotlet de porc mistreț pe salată a la rus și sos remulad 1. În ceea ce privește frigerea cotletelor, vezi rețeta precedentă, numai că, după ce cotletele sunt tălate, se aşază pe un postament de salată ă la rus, pus pe platou (după plac, cotletele se pot glasa cu aspic). 2. Salata ă la rus se prepară ca în reţeta de la pag. 220. Se servesc reci, cu sos remulad. 3. Sos remulad. Se prepară 300 g maioneză (pag. 184), la care se adaugă 200 g castraveți muraţi curăţaţi de coajă și de seminţe, tocaţi mărunt, 2 ouă fierte tari șitocate mărunt, 50 g muştar, 1-2 linguri de pătrunjel tocat, potrivindu-se de sare după gust. Totul se amestecă bine și, dacă sosul este prea gros, se mai poate subția cu sifon sau cu smântână proaspătă. 4. Sosul remulad se servește separat, în sosieră. Chifteluţe din carne de porc mistreţ 1. Carnea, împreună cu franzela înmuiată șiceapa i 500gcarne macră, 100 g franzelă, o ceapă, un ou, io lingură făină, 1 g piper pisat, o legătură de verdeată i (mărarsau pătrunjel), sare și ulei pentru prăjitul chiftelutelor. călită, se dă prin mașina de tocat de două ori, după care se adaugă oul, piperul, verdeaţa tocată, sare şi, după plac, se poate adăuga ȘIusturoi pisat. 2. Compoziţia de tocătură se frământă bine și se împarte în bucăţi mici, se presară cu făină și se formează în palme chifteluțele, care se pun la prăjit în ulei bine încins, prăjindu-se pe ambele părți. 3. Se servesc cu piure de cartofi sau de castane șicu murături sau cu sufleu de mere. Chifteluţe din carne de porc mistreț cu ciuperci 1. Chifteluţele se prepară la fel ca în reţeta de mai sus, iar ciupercile se pregătesc ca în rețeta Ciuperci sote pentru preparate de vânat. 2. Chifteluţele pot fi prăjite. în cuptor. Petru aceasta, ele se aşază într-o tavă unsă cu grăsime şi se introduc în cuptorul bine încins timp de 10-15 minute. 3. Peste chifteluţe se toarnă soteul de ciuperci cu sos cu tot (ca în reţeta Ciuperci sote pentru preparate de vânat). Se poate adăuga şi smântână și împreună se mai dau în fiert 2-3 minute. 4. Chifteluţele pot fi preparate în diverse feluri: cu tarhon, cu mărar sau în orice alt sos. Pârjoale din carne de porc mistreț 1. 'Tocătura se prepară la fel ca în rețeta anterioară, numai că în tocătură se mai adaugă puţin usturoi pisat. Forma pârjoalelor va fi cea a frunzelor de vișin. 2. Pârjoalele formate se tăvălesc prin făină, după aceea prin ou bătut şi apoi prin pesmet. Se prăjesc în ulei bine încins, pe ambele părți, până se rumenesc. 3. Se servesc cu piure de cartofi, care poate fi stropit pe deasupra cu unt topit şicu puțin mujdei de usturoi. Tocană de porc mistreț 1. Carnea de porc mistreţ, dacă provine de la un porc bătrân, trebuie pusă pentru câteva zile la marinat, după care se scoate, se şterge, se taie în bucăţi mici (de circa 20-25 g) și se pune la prăjit în untură încinsă. 2. După ce carnea s-a prăjit puţin șizeama pe care a lăsat-o a scăzut, se adaugă ceapa şi usturoiul tăiate mărunt, piperul boabe, câteva boabe de piper, 2-3 boabe de ienibahar, o frunză de dafin, 100 g untură, 50 g bulion, un fir de cimbru, un pahar de vin, sare. foaia de dafin, cimbrul și, după ce se amestecă, se acoperă cu un capac și se înăbușă până când șiceapa se înmoaie bine. 3, Se adaugă apoi bulionul Șise stinge cu apă. Se lasă să fiarbă până când carnea este gata. La urmă se potriveşte de sare, se adaugă vin șise mai dă în fiert 5-6 minute. 4. Se servește fierbinte, cu mămăliguţă caldă. Papricaş din carne de porc mistreț cu găluşte U1000000100000 1. Pentru prepararea găluștelor, vezi rețeta Găluşte din franzelă. 2. Carnea de mistreţ, după ce a stat în marinată, se clăteşte în apă rece, se şterge cu un prosop de bucătărie uscat, se taie în bucăţi (2-3 la portie) şi se pune la prăjit în untură încinsă. După ce carnea s-a prăjit puţin, se pune într-un alt vas. 3. În untura rămasă, se pune ceapa tăiată mărunt, care se lasă să se călească puţin, şi apoi se adaugă 50 g bulion, boia de ardei, piper, dafin, sare. j bulionul, piperul, foaia de dafin, boiaua de ardei șise stinge totul cu zeama de la marinată sau cu vin și apă călduţă. 4. Se răstoarnă totul peste carne și se lasă să fiarbă împreună acoperit până se pătrunde bine carnea. 5. Între timp se prepară găluştele, care se fierb separat într-o cratiţă cu apă clocotită șicu puţină sare. Când sunt gata, se scot din apă şise introduc în cratiţa cu papricaș; se mai fierb împreună 5-6 minute. Papricaş din carne de porc mistreț cu cartofi 1. Papricașul se prepară la fel ca în rețeta precedentă, numai că în loc de găluște se adaugă la carnea aproape gata cartofi tăiați în formă de careuri șitrași în untură. Cine doreşte, mai poate adăuga 2-3 ardei graşi tăiaţi felii, usturoi tăiat mărunt, cimbru, iar la urmă, când totul este fiert, se pune deasupra un rând de roşii tăiate felii. 2. Apoi papricașul se introduce la cuptor ca să se rumenească pe deasupra. Înainte de a fi servit, se presară cu pătrunjel verde tăiat mărunt. Carne de porc mistret cu castraveți muraţi 1. În cazul în care carnea a stat în baiţ, se spală cu apă rece, se sterge, se porționează şi se prăjește în grăsime încinsă până se rumenește uşor, apoi se pune într-un alt vas. 2. În grăsimea rămasă se prăjeşte ceapa tăiată mărunt şi, când s-a rumenit puțin, se adaugă făina, prăjindu-se împreună cu ceapa maximum 5-6 minute. 3, Se adaugă apoi bulionul, foaia de dafin, cimbrul, piperul şi se stinge ' 1 kg carne cu os sau 800 g carne macră, 100 g ' untură sau 100 ml ulei, 200 g ceapă, 1,5 kg castraveți ;muraţi, 50 g bulion, 2-3 roșii, o lingură de făină, dafin,
  5. cimbru, câteva boabe de piper, mărar, sare. sosul cu supă de oase sau cu apă. Se răstoarnă peste carne și se fierb împreună până ce carnea începe să se înmoaie. 4. Se adaugă castraveți, care au fost în prealabil curățaţi de coajă și seminţe, tăiați în felii lungi șifierți separat (în cazul în care castraveţii sunt prea săraţi, li se schimbă apa în timpul fierberii). 5. Se mai fierb împreună până când carnea este gata și apoi se adaugă roşiile tăiate; se introduce vasul la cuptor pentru 20-30 de minute. 6. Se servește presărând deasupra mărar verde tăiat mărunt. Dacă vânatul a fost ţinut la marinat, nu se mai sărează mâncarea, deoarece şicastraveții murați sunt suficient de săraţi. Carne de porc mistreţ cu varză murată ]. Se taie carnea în bucăţi potrivite și se prăjește putin în untură. 2. Se adaugă ceapa tăiată mărunt și, după ce s-a prăjit putin, se mai pun bulionul, foaia de dafin, cimbrul, piperul şi se stinge totul cu apă. 3. După aceea se adaugă și varza tăiată foarte subţire 1 kg piept de porc mistret, o căpătână de varză murată, 100 g untură, o ceapă, o lingură de bulion, o foaie de dafin, un fir de cimbru, câteva boabe de piper, 3-4 roșii. şi se lasă să fiarbă la foc domol până se pătrunde bine carnea. 4. Se așază deasupra felii de roşii și se introduce vasul pentru 20-30 de minute în cuptorul bine încălzit, pentru ca mâncarea să se rumenească pe deasupra și să capete un gust aromat. Sarmale din carne de porc mistreţ cu costiță afumată 600 g carne macră, 100 g ceapă, 50-60 g orez, 50 g bulion, 200 g costită, 100 g untură, piper boabe, jdafin, cimbru, 2-3 rosii, 1-2 căpățâni de varză murată, 1. Carnea tăiată în bucăți, împreună cu jumătate din ceapă, călită, se trec prin mașina de tocat. Se adaugă orezul opărit, piperul pisat şipuţină sare. Se amestecă bine şise fac sarmale obişnuite, în foi de varză subțiri. 2. Separat, ceapa rămasă se taie și se căleşte în puțină untură, se adaugă bulionul șise stinge cu un litru de apă. 3. În acest sos de ceapă și bulion se introduce varza tăiată mărunt (dacă este prea acră sau sărată, se spală) și se amestecă. 1 g piper pisat. PR AR a 4. O parte se lasă pe fundul vasului, se așază sarmalele în cerc, se adaugă costița, boabele de piper, cimbrul, foile de dafin și se acoperă cu restul de varză. Se completează cu apă fierbinte, dacă este necesar, și se fierb sarmalele încet și neîntrerupt până când sunt aproape gata. Se acoperă apoi cu TOŞii tăiate în felii și se introduc la cuptor pentru 20-30 de minute. 5, Sarmalele: se. Serveae fierbinţi, cu câte o felie de costiţă deasupra și alături cu mămăliguţă caldă. Ruladă din spată de porc mistreț 1. Spata de porc mistreţ se dezosează și se ţine timp de 6-8 zile la marinat, într-un baiț mai picant. 2. După aceea se rulează, se leagă strâns și se pune la fript în cuptor. 3. În timpul frigerii se întoarce și se stropește cu sucul din tavă, iar dacă sucul scade, se mai adaugă puțină apă sau zeamă de la marinată. Se stinge apoi cu vin și se servește tăiată în felii subţiri, cu garnitură de cartofi piure sau cu varză călită ă la vânător (vezi capitolul Garnituri). Ruladă din spată de porc mistret afumată 1. Spata de porc mistreţ se prepară la fel ca în reţeta precedentă, numai că, după marinare, spata se zvântă și se dă la fum pentru câteva zile. 2. Se poate păstra la rece mai multe zile, după care se fierbe, sau se poate pune la fiert imediat după afumare în zeama în care s-a marinat, la care se adaugă apă şi puţin vin. 3. În timpul fierberii se mai pot adăuga unele mirodenii: piper boabe, ienibahar, boabe de ienupăr, dafin, cimbru, oţet şi sare. 4. Se servește la fel ca şirulada precedentă, sau rece. Pulpă de porc mistreț împănată și înăbușită g carne de mistreț (pulpă), 100 g costită afumată, Î
  6. ocăpăţână de usturoi, 100 g morcovi, 100gceapă,o
  7. telină, o foaie de dafin, un fir de cimbru, 80 g untură,
  8. 100 ml vin, 50 g bulion, câteva boabe de piper.
  9. Garnitură: 300 g macaroane, 30 g unt, 100 g cascaval,
  10. 50 g făină, sare. 1. Din pulpa care a stat câteva zile în marinată, se taie o bucată sau două (dreptunghiulare). Se împănează cu fâşii înguste de costiţă și cu usturoi. 2. Se pune într-o cratiţă cu untură bine încinsă, ca să se rumenească. 3. Apoi, după ce s-a rumenit pe toate părțile, se scoate, iar în untura rămasă se pun legumele tăiate subțire; după ce s-au prăjit puţin, se adaugă făina şi împreună se mai prăjesc 5-6 minute, după care se stinge totul cu bulion și cu puţină apă caldă. Se adaugă piper boabe, dafin, cimbru şi, dacă este, zeamă de marinată. 4. În acest sos se pune carnea șise fierbe acoperit până ce este gata. 5. Se scoate apoi carnea într-un alt vas, iar sosul se strecoară, se potriveşte la gust de sare, se adaugă vinul și, eventual, 100 g smântână șise mai dă timp de 2 minute în fiert. 6. Se servește tăiată în felii, cu garnitură de macaroane fierte, presărate pe deasupra cu cașcaval ras și cu unt. Suncă şi preparate similare 1. Sărarea, saramurarea şi afumarea suncilor. Cu toate că s-a mai vorbit în rețetele precedente despre sărarea şi saramurarea cărnii, revenim acum la aceste operaţii, în special în legătură cu prepararea șuncilor. 2. Sunca propriu-zisă este pulpa picioarelor din spate, de la care se scoate osul principal și se taie piciorul de la încheietură în jos, iar spata este piciorul din faţă, de la care se scot toate oasele împreună cu lopățica. Din spată se prepară rulada de șuncă. Sunca din pulpă se prepară cu șoriciul pe ea, pe când cea de pe spata din care se face rulada se prepară după scoaterea şoriciului împreună cu o parte de slănină, în așa fel ca pe spată să rămână numai un strat de l cm slănină. La scoaterea șuncilor trebuie să fim atenți ca să obținem forma rotunjită a șuncii fără tăieturi inutile de cuţit. Prin presare, se scot rămăşiţele de sânge. După aceea se freacă bine cu soluția de saramură, mai ales locurile adâncite, de unde s-au scos oasele. 3. Soluţia de saramură pentru șunci va fi preparată socotind pentru 1 kilogram de carne următoarele cantități de componente: 50 g sare, 2 e silitră, 1/2 lingurită de piper zdrobit, 1/2 lingură de zahăr, 2-3 g coriandru, 2-3 ge ienupăr zdrobit, 100-150 ml otet. 4. După ce șuncile au fost bine frecate, ele se așază cât mai strâns într-un butoiaș sau ciubăr ori într-un vas emailat care să nu aibă emailul plesnit. Astfel aranjate, şuncile se țin presate cu un fund de lemn Şi o greutate deasupra, într-un loc răcoros, timp de 4-6 zile. Din două în două zile șuncile se întorc, iar după expirarea termenului de ţinere la sare, se toarnă peste ele saramura lichidă, care se prepară socotind pentru 1 litru de apă: 120 g sare, 2 g silitră, O foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar, ] g coriandru. Aceasta se dă în fiert într-un singur clocot şi, după ce s-a răcit, se toarnă peste şunci atât cât să le acopere. De aceea, se prepară numai atât lichid de saramură cât este necesar în acest scop. Peste șunci se aşază un fund de lemn sau o scândură, iar deasupra se mai pune o greutate ca să preseze șuncile în saramură. În această stare, şuncile se țin în saramură timp de 12-14 zile, într-un loc răcoros. Temperatura potrivită este de 6-109C. Din două în două zile şuncile se întorc, avându-se grijă ca tot timpul să fie complet acoperite de saramură. 5. După scoaterea din saramură, şuncile care se consumă în scurt timp se pun în apă călduţă la desărat pentru 2-3 ore, după care se clătesc de mai multe ori în apă rece. În acest mod se evită apariția sărurilor pe suprafaţa şuncii. 6. În ceea ce privește șuncile destinate pentru păstrare mai îndelungată, acestea nu se desărează, ci numai se clătesc. În ambele cazuri şuncile se șterg cu un prosop uscat și se pun la zvântat într-un loc bine aerisit, rece și uscat (10-15 ore), după care se pun la fum, unde stau până ajung să aibă culoarea roșcată. Suncile se fierb întregi sau se taie câte o bucată (cât avem nevoie), iar restul se păstrează într-un săculeţ de tifon atârnat într-un loc rece și bine aerisit. (În ceea ce priveşte fierberea șuncilor, vedeţi reţeta următoare.) Suncă fiartă 1. Înainte de a fi puse la fiert, șuncile sau alte afumături se pun pentru 2-3 ore în apă călduță, pentru desărat. 2. Apoi se clătesc șise pun la fiert în apă care să acopere carnea, trecând cu puţin peste aceasta. Se adaugă condimente după plac: boabe „de .piper, frunze de dafin, ienibahar și oțet (2-3 linguri de oțet la 1 litru de apă). 3. Sunca se fierbe lent, pe foc domol, cam 3-4 ore (aceasta depinde de volumul șităria cărnii). Spre a afla dacă este gata, se încearcă cu o furculiţă de bucătărie: dacă furculița intră usor în carne, înseamnă că aceasta este fiartă. Se ridică de pe foc și se lasă să se răcească în zeama în care a fiert. 4. Se servește caldă sau TERE Suncă fiartă în vin Se procedează la fel ca la reţeta precedentă, numai că, după ce șunca a fiert pe jumătate în apă cu condimente, se mai adaugă vin vechi șide bună calitate. Suncă fiartă în zeamă de varză l. Sunca fiartă în zeamă de varză este foarte gustoasă numai dacă avem zeamă de varză bună, limpede și nu prea sărată, în care scop se diluează cu apă. După ce a fost ținută la desărat, şunca se pune la fiert cu zeamă de varză si puţine condimente: o ceapă, un fir de cimbru, câteva boabe de piper și câteva frunze de dafin. 2. După fierbere, șunca se răcește în zeama în care a fiert. Suncă coaptă în aluat 1. Cantităţile pot fi reduse după cât este șunca de - Aluat: 600 g făină, 2-3 ouă, 100 g untură, 1/2 pachete! praf de salisau 50 g drojdie. mare, sau putem pregăti numai O bucată. 2. Sunca se poate pune la fiert la fel ca în rețeta precedentă, dar se fierbe numai pe jumătate, apoi se scoate din zeama în care a fiert și se răcește aproape complet. 3. După aceea se învelește în aluatul tare, preparat din făină, ouă, untură, praf de copt şi apă cât cuprinde făina. Cine doreşte, poate să adauge în aluat și o linguriţă de chimen pisat. Sunca, înfășurată în aluat, se unge cu ou bătut şi se aşază într-o tavă unsă. Se introduce în cuptorul bine încălzit din timp. (În cazul în care aluatul s-a rumenit prea repede, micsorăm focul şi,acoperim șunca în aluat cu o hârtie unsă.) 4. Dacă este servită la mese festive, șunca se taie în felii în aşa fel ca să fie păstrată ordinea lor, pentru ca sunca să poate fi reconstituită în forma ei inițială. Caltabosși 1. Prepararea caltabosilor, a lebărvurștilor și a tobei. Măruntaiele pentru prepararea acestora trebuie să fie proaspete. Caltaboşii gata preparaţi nu pot fi păstraţi mai mult de 10-12 zile, chiar ținuu la rece. 2, SE. SEI VeSC Tec1, ca aper ritiv, tăindu-se în momentul serviri. 3. Caltaboşii nu trebuie lăsaţi să îngheţe, iar dacă nu sunt ținuți la rece, ei se înmoaie și nu se taie bine în felu. Caltabosi cu măruntaie 1,5 kg ficat, inimă, plămâni, splină, kg de carne rămasă de la fasonare sau de la ceafă, 300 g ceapă, 100 g orez, mate groase, sare și piper pisat. 1. Se pun la fiert: ficatul, inima, plămânii si splina, iar carnea se fierbe separat. 2. Ceapa se taie mărunt și se căleşte în puțină untură sau cu slănină proaspătă și tăiată mărunt. Orezul ales și spălat se pune la fiert până se umflă, după aceea se scurge și se călește cu apă rece. 3. Carnea şiorganele, după ce au fost fierte, se trec prin maşina de tocat. La tocătura obținută se adaugă orezul, ceapa călită și condimente după gust. Se amestecă bine şi se umple maţul gros. 4. Umplerea caltabosilor: la mașina de tocat carne (fără cuțit și fără sită) se adaptează o pâlnie de umplut cârnaţi. Maţul se trage pe pâlnie, lăsându-se capătul legat puţin în afară. Umplerea se face neîndesat, se leagă din loc în loc sau se fac bucăți de caltaboşi mai scurte, de 25-30 cm. Se pun la fiert în apă fierbinte și se fierb lent, fără clocot, 30-40 de minute. 5. În timpul fierberii se înţeapă cu.un ac gros în locurile (părțile maţului) umflate, ca să nu plesnească maţul. Caltaboșii sunt gata fierți dacă prin înțepătură iese o zeamă albicioasă; dacă zeama lese roșcată, atunci caltaboşii mai trebuie lăsaţi să fiarbă. 6. Caltaboșii gata fierți se scot și se pun într-un vas cu apă rece, iar după răcire se pun pe o planşetă, pentru zvântat. Cine dorește, poate să-i mai pună pentru câteva ore la fum rece. 7. Caltaboșii se servesc reci ca aperitiv, cu muștar sau cu salată de sfeclă cu hrean. Caltaboși calzi în zeama lor î apr sa Sa a 0 seat 100 g ceapă, 50 g bulion de rosii, câteva boabe de piper, o frunză de dafin, sare și mirodenii SDU ul auai 1. Carnea și ficatul se trec prin maşina de tocat. Se adaugă: ceapa călită, orezul opărit, mirodeniile, sare și piper după gust. 2. Se amestecă totul bine ŞI, dacă compoziţia este prea legată, se pot adăuga 100-200 ml supă de carne sau apă; apoi se umple maţul. (Toate aceste operații se fac la fel ca în reţeta precedentă.) 3. Când totul este gata, se pune pe foc un vas cu apă, în care se adaugă: sare, boabe de piper, dafin, bulion și, după ce apa dă în fiert, se introduc caltaboşii. 4. Se fierb lent aproximativ 50 de minute, în care timp se înțeapă cu un ac, ca să nu plesnească învelișul. Caltaboşii vor fi gata când din ei nu mai iese zeamă roscaltă. 5. Caltaboşii gata fierţi se țin la cald în zeama lor şi se servesc tot calzi, împreună cu zeama. Caltaboși afumaţi "1,5-2 kgcarne delaceafă șidela gușă, 500gficat,
  11. 200-300 g ceapă, sare, piper pisat, ienibahar și ele jgale după gust: 1.E PE Șiai se taie în bucăţi și se trec prin mașina de tocat. 2. Se DS ceapa tăiată mărunt $i călităîn puţină untură. Se amestecă bine, adăugându-se sare șicondimente după gust, şi se umplu cu această compoziţie maţe subțiri. 3. Caltaboşii se pun la fiert în apă cu puţină sare, lăsându-i să fiarbă aproximativ 40-50 de minute, fără clocot. Când sunt gata, se dau pentru 3-4 ore la fum rece. 4, Aceşti caltaboşi se consumă reci sau se prăjesc la tigaie. Caltabosi cu sorici și cu sânge 1. După ce au fost fierte, carnea, inima șisoriciul se taie în cubuleţe mici. (Șoriciul, dacă nu s-a fiert îndeajuns împreună cu carnea, se mai pune la fiert separat, în zeama în care a fiert şicarnea.) Se adaugă apoi ceapa tăiată mărunt și puțin călită, sângele și se condimentează după gust. (În compoziţie se poate adăuga şipuţin din zeama de la fierberea cărnii şi a şoriciului.) 2. Se umple maţțul gros îndesat, se pune la fiert pe foc domol timp de 30-40 de minute. Caltaboșii vor fi gata când, la înțeparea cu un ac, nu mai iese zeamă roșcată. 3. Caltaboşii gata fierţi se asază pe o planşetă şi se lasă la zvântat, apoi, după . 1. vu. sau se consumă ca atare. Sângerete 1. Franzela tăiată în cubuleţe se amestecă cu sângele, se adaugă slănina fiartă și tăiată în cubuleţe mici, ceapă puţin călită, sare, piper pisat, cimbru cernut, maghiran, cuisoare, totul potrivindu-se după gust. 2. Se umplu apoi maţele netede neîndesat, deoarece „franzela se mai umflă în compoziţie. 1 kg slănină de pe burtă, 500 g franzelă de 2-3 zile, . 500 g-1 kg sânge, 300 g ceapă, 200 g untură și
  12. condimente după gust.
  13. 3. Sângeretele trebuie lăsat în apă rece timp de o oră, după care se pune în apă fierbinte șise fierbe la foc încet timp de 40-60 de minute, apoi se scoate într-o oală cu apă rece. 4. După răcire se pune pe o scândurică sau pe un fund de lemn şi se lasă să se zvânte bine, apoi se păstrează în frigider. Sângerete afumat 1. Carnea și şoriciul se pun la fiert cu puţină sare; după ce carnea este fiartă, se scoate, iar șoriciul se lasă să mai fiarbă până se înmoaie. 300gcarne slabă, 300 gslănină, 500 gşorici, 600-800 g sânge şi condimente după gust:
  14. sare, piper pisat, chimen și cuișoare pisate. j 2. După aceea se răceşte Și, împreună cu carnea, se trece prin maşina de tocat. 3. Între timp, slănina se taie în cubuleţe mici, se pune în zeamă de carne și se dă în 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu sângele crud și se condimentează după gust. 4. Se umplu cu această compoziție maţe netede, legându-se cele două capete în formă de potcoavă. Înțepăm cu acul în câteva locuri și introducem” mațele umplute într-un vas cu apă fierbinte. Fierbem sângeretele la foc încet timp de 30-40 de minute, după care îl scoatem într-un alt vas cu apă rece. 5. După răcire, lăsăm sângeretele câteva ore la zvântat, iar după aceea îl ținem la fum rece timp de câteva ore. Sângerete cu carne 1. Carnea şislănina se pun la fiert, slănina scoţându-se ceva mai devreme, fără să fie fiartă complet. 2. După ce carnea s-a fiert Şi s-a răcit, se trece prin mașina de tocat, folosind sita cu ochiuri mari, iar slănina pe jumătate fiartă se taie în cubuleţe. 3. Se adaugă ceapa tăiată foarte mărunt și călită puțin în untură, sângele 1 kg carne slabă de porc, 1kg slănină, 1 kg sânge, 200-300 g ceapă, 100 g untură si condimente după gust. strecurat, şi se condimentează după gust. 4. Compoziţia se amestecă bine șise introduce în maţe groase. Sângeretele umplut lejer se leagă la capete șise pune la fiert în apă fierbinte, lăsându-l să fiarbă lent, fără clocot, până se observă că nu mai iese din el zeamă roșcată prin înțepăturile pe care le facem din când în când cu un ac. Când este gata fiert, sângeretele se clătește cu apă caldă și apoi se pune la zvântat. Sângerete cu orez 1. Carnea, șoriciul și slănina se pun la fiert în apă. (Zeama de la fierberea cărnii o folosim la stingerea orezului.) 2. Orezul ales, spălat şi scurs bine de apă se răstoarnă peste ceapa tăiată mărunt și călită în puţină untură. Orezul cu ceapa se mai călesc împreună timp de 5-6 minute, după care se stinge totul cu zeama strecurată șifoarte fierbinte (cantitatea de zeamă să nu fie mai mare decât dublul cantităţii de orez), se acoperă vasul cu orez cu un capac și se ține 10-20 de minute la foc cât mai slab sau pe marginea plitei. 500 g carne slabă de porc, 300-400 g şorici, 500 g slănină de la gât, 1 kg sânge crud, 900 g orez, 300 g ceapă, o linguriţă de zahăr, piper pisat, sare, cimbru şi ienibahar, toate după 3. Între timp, se toacă împreună carnea, șoriciul și slănina. La tocătură se adaugă sângele strecurat, orezul răcit, zahărul, sarea, cimbrul și alte mirodenii după gust. 4. Cu compoziţia bine amestecată se umple lejer maţul gros. Se pune la fiert în apă fierbinte cu puţină sare. Se fierbe lent, fără clocot, până se constată că este gata, prin înţeparea învelișului cu un ac; dacă din sângerete nu mai iese zeamă roșcată, înseamnă că el este gata fiert. 5. După ce sângeretele este fiert, se scoate din vas si “se -clătește cu apă călduță, apoi se aşază pe o planșetă de lemn șise lasă câteva ore la zvântat. 6. Se păstrează la rece cel mult 6-8 zile (fără să îngheţe). a (rețetă bucovineană) 1kg g păsat saca itseu inialal grisat, 500 gslănină, 300 g ceapă, sare și piper pisat după gust. 1. Păsatul (sau mălaiul) se opăreşte cu apă fiartă într-o cantitate egală cu de trei ori cantitatea păsatului. 2. Slănina se taie în cubulețe mici si se caleste puțin, apoi se scoate de la prăjit şi se amestecă cu păsatul opărit. 3. În untura rămasă de la slănină, se prăjeşte ceapa tăiată mărunt șidupă aceea se adaugă la compoziţia de păsat. Se potriveşte de sare şi de piper după gust. 4. Se amestecă bine și se umplu maţele, care se leagă fiecare la ambele capete, se înțeapă în câteva locuri şi se pun la fiert în apă fierbinte cu puțină sare. În timpul fierberii lente se mai înțeapă chișca, precum ca să nu plesnească învelișul. După fierbere, care durează 30-40 de minute, fără clocot, chişca este gata. 5. După aceea, chișca se pune la prăjit cu untură în tigaie sau la cuptor. Se serveşte caldă. Lebărvursti 1
  15. [ikg ficat deporc, 500 g slănină proaspătă, 300 g franzelă (de 2-3 zile), 200 g ceapă, 4 ouă, sare,
  16. piper pisat si nucsoară rasă mate subțiri. 1. Se curăţă ficatul de pieliţă și de vine şi se taie în bucăţi, la fel și slănina, iar ceapa tăiată mărunt se călește puţin în untură sau cu o parte din slănină. Se înmoaie franzela în apă rece şi se stoarce. 2. După aceea se trece totul de 2-3 ori prin mașina de tocat. La tocătură se adaugă ouă, piper pisat, NUuCşoară rasă și sare, toate după gust. Compoziţia se frământă bine şi se umplu cu ea maţele. 3. Lebărvurștii astfel pregăuți se pun la fiert în apă călduţă și se fierb lent 40-60 de minute. În timpul fierberii, se înțeapă maţele cu un ac şi, dacă sunt gata fierte, se scot şi se pun într-un alt vas, cu apă rece, unde se țin timp de 30 de minute, după care se șterg și se țin la rece. (În loc de nucșoară se pot pune în compoziţie ienibahar pisat sau cuişoare). Acești lebărvurști nu se pot păstra un timp mai îndelungat. Lebărvursști Ii 1. Carnea șificatul se taie în bucățele și acestea se trec de 2-3 ori prin mașina de tocat cu sita măruntă. 2. Tocătura se amestecă cu mirodenii, după gust, se frământă bine și se umplu cu ea maţe netede. Acestea se pun la fiert în apă caldă 5 g piper, 2 g ienibahar și 1 g cuișoare. i cu puţină sare și o frunză de dafin. Se fierb lent la foc domol 40-60 de minute, apoi se pun într-un alt vas, cu apă rece. 3. Lebărvurştii, după ce s-au răcit, se şterg șise țin la frigider fără să îngheţe. 4. Aceşti lebărvurști pot fi păstraţi la rece un timp îndelungat (10-12 zile). Se servesc reci, tăiați în felii foarte subțiri. Tobă 1. Pregătirea tobei. Pentru pregătirea tobei se folosesc părțile porcului care sunt bogate în conţinut gelatinos şidiferite organe (ficat, limbă, inimă, rinichi). Părţile gelatinoase sunt: şoriciul, urechile, picioarele şi carnea cu os de la căpăţână. Șoriciul, picioarele și căpăţâna se pârlesc, se rad bine, se spală cu apă călduţă și se pun într-o oală la opărit. 2. Se pun pe foc iute ca să dea repede într-un clocot, după care se scurg şi se spală atât carnea, cât şi oala. După aceea se pun din nou la fiert în apă cu puţină sare şi, după ce au dat ein, fiert, Sep curată spuma și se micșorează focul. Se adaugă câteva boabe de piper, 1-2 foi de dafin șise fierb încet până se înmoaie şoriciul șizeama se face puţin cleioasă. De menţionat că se pun la fiert împreună ficatul, limba, inima, rinichii, carnea şi slănina. Acestea se scot pe rând, pe măsură ce sunt gata. Slănina treb

← Vezi toate rețetele pe nicola.eu.org — Rețete din vânat și acvacultură