← Toate rețetele

Sarmale din carne de porc mistreț cu costiță afumată

⏱ În acest sos de ceapă și bulion se introduce varza tăiată mărunt (dacă este prea acră sau sărată, se spală) și se amestecă. Spata de porc mistreţ se dezosează și se ţine timp de 6-8 zile la marinat, într-un baiț mai picant. În timpul frigerii se întoarce și se stropește cu sucul din tavă, iar dacă sucul scade, se mai adaugă puțină apă sau zeamă de la marinată. + Timpul exact nu este precizat în carte. · 🍽 Nespecificat în carte porții · 👤 admin

Ingrediente

Mod de preparare

  1. 1. Carnea tăiată în bucăți, împreună cu jumătate din ceapă, călită, se trec prin mașina de tocat. Se adaugă orezul opărit, piperul pisat şipuţină sare. Se amestecă bine şise fac sarmale obişnuite, în foi de varză subțiri. 2. Separat, ceapa rămasă se taie și se căleşte în puțină untură, se adaugă bulionul șise stinge cu un litru de apă. 3. În acest sos de ceapă și bulion se introduce varza tăiată mărunt (dacă este prea acră sau sărată, se spală) și se amestecă. 1 g piper pisat. PR AR a 4. O parte se lasă pe fundul vasului, se așază sarmalele în cerc, se adaugă costița, boabele de piper, cimbrul, foile de dafin și se acoperă cu restul de varză. Se completează cu apă fierbinte, dacă este necesar, și se fierb sarmalele încet și neîntrerupt până când sunt aproape gata. Se acoperă apoi cu TOŞii tăiate în felii și se introduc la cuptor pentru 20-30 de minute. 5, Sarmalele: se. Serveae fierbinţi, cu câte o felie de costiţă deasupra și alături cu mămăliguţă caldă. Ruladă din spată de porc mistreț 1. Spata de porc mistreţ se dezosează și se ţine timp de 6-8 zile la marinat, într-un baiț mai picant. 2. După aceea se rulează, se leagă strâns și se pune la fript în cuptor. 3. În timpul frigerii se întoarce și se stropește cu sucul din tavă, iar dacă sucul scade, se mai adaugă puțină apă sau zeamă de la marinată. Se stinge apoi cu vin și se servește tăiată în felii subţiri, cu garnitură de cartofi piure sau cu varză călită ă la vânător (vezi capitolul Garnituri). Ruladă din spată de porc mistret afumată 1. Spata de porc mistreţ se prepară la fel ca în reţeta precedentă, numai că, după marinare, spata se zvântă și se dă la fum pentru câteva zile. 2. Se poate păstra la rece mai multe zile, după care se fierbe, sau se poate pune la fiert imediat după afumare în zeama în care s-a marinat, la care se adaugă apă şi puţin vin. 3. În timpul fierberii se mai pot adăuga unele mirodenii: piper boabe, ienibahar, boabe de ienupăr, dafin, cimbru, oţet şi sare. 4. Se servește la fel ca şirulada precedentă, sau rece. Pulpă de porc mistreț împănată și înăbușită g carne de mistreț (pulpă), 100 g costită afumată, Î
  2. ocăpăţână de usturoi, 100 g morcovi, 100gceapă,o
  3. telină, o foaie de dafin, un fir de cimbru, 80 g untură,
  4. 100 ml vin, 50 g bulion, câteva boabe de piper.
  5. Garnitură: 300 g macaroane, 30 g unt, 100 g cascaval,
  6. 50 g făină, sare. 1. Din pulpa care a stat câteva zile în marinată, se taie o bucată sau două (dreptunghiulare). Se împănează cu fâşii înguste de costiţă și cu usturoi. 2. Se pune într-o cratiţă cu untură bine încinsă, ca să se rumenească. 3. Apoi, după ce s-a rumenit pe toate părțile, se scoate, iar în untura rămasă se pun legumele tăiate subțire; după ce s-au prăjit puţin, se adaugă făina şi împreună se mai prăjesc 5-6 minute, după care se stinge totul cu bulion și cu puţină apă caldă. Se adaugă piper boabe, dafin, cimbru şi, dacă este, zeamă de marinată. 4. În acest sos se pune carnea șise fierbe acoperit până ce este gata. 5. Se scoate apoi carnea într-un alt vas, iar sosul se strecoară, se potriveşte la gust de sare, se adaugă vinul și, eventual, 100 g smântână șise mai dă timp de 2 minute în fiert. 6. Se servește tăiată în felii, cu garnitură de macaroane fierte, presărate pe deasupra cu cașcaval ras și cu unt. Suncă şi preparate similare 1. Sărarea, saramurarea şi afumarea suncilor. Cu toate că s-a mai vorbit în rețetele precedente despre sărarea şi saramurarea cărnii, revenim acum la aceste operaţii, în special în legătură cu prepararea șuncilor. 2. Sunca propriu-zisă este pulpa picioarelor din spate, de la care se scoate osul principal și se taie piciorul de la încheietură în jos, iar spata este piciorul din faţă, de la care se scot toate oasele împreună cu lopățica. Din spată se prepară rulada de șuncă. Sunca din pulpă se prepară cu șoriciul pe ea, pe când cea de pe spata din care se face rulada se prepară după scoaterea şoriciului împreună cu o parte de slănină, în așa fel ca pe spată să rămână numai un strat de l cm slănină. La scoaterea șuncilor trebuie să fim atenți ca să obținem forma rotunjită a șuncii fără tăieturi inutile de cuţit. Prin presare, se scot rămăşiţele de sânge. După aceea se freacă bine cu soluția de saramură, mai ales locurile adâncite, de unde s-au scos oasele. 3. Soluţia de saramură pentru șunci va fi preparată socotind pentru 1 kilogram de carne următoarele cantități de componente: 50 g sare, 2 e silitră, 1/2 lingurită de piper zdrobit, 1/2 lingură de zahăr, 2-3 g coriandru, 2-3 ge ienupăr zdrobit, 100-150 ml otet. 4. După ce șuncile au fost bine frecate, ele se așază cât mai strâns într-un butoiaș sau ciubăr ori într-un vas emailat care să nu aibă emailul plesnit. Astfel aranjate, şuncile se țin presate cu un fund de lemn Şi o greutate deasupra, într-un loc răcoros, timp de 4-6 zile. Din două în două zile șuncile se întorc, iar după expirarea termenului de ţinere la sare, se toarnă peste ele saramura lichidă, care se prepară socotind pentru 1 litru de apă: 120 g sare, 2 g silitră, O foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar, ] g coriandru. Aceasta se dă în fiert într-un singur clocot şi, după ce s-a răcit, se toarnă peste şunci atât cât să le acopere. De aceea, se prepară numai atât lichid de saramură cât este necesar în acest scop. Peste șunci se aşază un fund de lemn sau o scândură, iar deasupra se mai pune o greutate ca să preseze șuncile în saramură. În această stare, şuncile se țin în saramură timp de 12-14 zile, într-un loc răcoros. Temperatura potrivită este de 6-109C. Din două în două zile şuncile se întorc, avându-se grijă ca tot timpul să fie complet acoperite de saramură. 5. După scoaterea din saramură, şuncile care se consumă în scurt timp se pun în apă călduţă la desărat pentru 2-3 ore, după care se clătesc de mai multe ori în apă rece. În acest mod se evită apariția sărurilor pe suprafaţa şuncii. 6. În ceea ce privește șuncile destinate pentru păstrare mai îndelungată, acestea nu se desărează, ci numai se clătesc. În ambele cazuri şuncile se șterg cu un prosop uscat și se pun la zvântat într-un loc bine aerisit, rece și uscat (10-15 ore), după care se pun la fum, unde stau până ajung să aibă culoarea roșcată. Suncile se fierb întregi sau se taie câte o bucată (cât avem nevoie), iar restul se păstrează într-un săculeţ de tifon atârnat într-un loc rece și bine aerisit. (În ceea ce priveşte fierberea șuncilor, vedeţi reţeta următoare.) Suncă fiartă 1. Înainte de a fi puse la fiert, șuncile sau alte afumături se pun pentru 2-3 ore în apă călduță, pentru desărat. 2. Apoi se clătesc șise pun la fiert în apă care să acopere carnea, trecând cu puţin peste aceasta. Se adaugă condimente după plac: boabe „de .piper, frunze de dafin, ienibahar și oțet (2-3 linguri de oțet la 1 litru de apă). 3. Sunca se fierbe lent, pe foc domol, cam 3-4 ore (aceasta depinde de volumul șităria cărnii). Spre a afla dacă este gata, se încearcă cu o furculiţă de bucătărie: dacă furculița intră usor în carne, înseamnă că aceasta este fiartă. Se ridică de pe foc și se lasă să se răcească în zeama în care a fiert. 4. Se servește caldă sau TERE Suncă fiartă în vin Se procedează la fel ca la reţeta precedentă, numai că, după ce șunca a fiert pe jumătate în apă cu condimente, se mai adaugă vin vechi șide bună calitate. Suncă fiartă în zeamă de varză l. Sunca fiartă în zeamă de varză este foarte gustoasă numai dacă avem zeamă de varză bună, limpede și nu prea sărată, în care scop se diluează cu apă. După ce a fost ținută la desărat, şunca se pune la fiert cu zeamă de varză si puţine condimente: o ceapă, un fir de cimbru, câteva boabe de piper și câteva frunze de dafin. 2. După fierbere, șunca se răcește în zeama în care a fiert. Suncă coaptă în aluat 1. Cantităţile pot fi reduse după cât este șunca de - Aluat: 600 g făină, 2-3 ouă, 100 g untură, 1/2 pachete! praf de salisau 50 g drojdie. mare, sau putem pregăti numai O bucată. 2. Sunca se poate pune la fiert la fel ca în rețeta precedentă, dar se fierbe numai pe jumătate, apoi se scoate din zeama în care a fiert și se răcește aproape complet. 3. După aceea se învelește în aluatul tare, preparat din făină, ouă, untură, praf de copt şi apă cât cuprinde făina. Cine doreşte, poate să adauge în aluat și o linguriţă de chimen pisat. Sunca, înfășurată în aluat, se unge cu ou bătut şi se aşază într-o tavă unsă. Se introduce în cuptorul bine încălzit din timp. (În cazul în care aluatul s-a rumenit prea repede, micsorăm focul şi,acoperim șunca în aluat cu o hârtie unsă.) 4. Dacă este servită la mese festive, șunca se taie în felii în aşa fel ca să fie păstrată ordinea lor, pentru ca sunca să poate fi reconstituită în forma ei inițială. Caltabosși 1. Prepararea caltabosilor, a lebărvurștilor și a tobei. Măruntaiele pentru prepararea acestora trebuie să fie proaspete. Caltaboşii gata preparaţi nu pot fi păstraţi mai mult de 10-12 zile, chiar ținuu la rece. 2, SE. SEI VeSC Tec1, ca aper ritiv, tăindu-se în momentul serviri. 3. Caltaboşii nu trebuie lăsaţi să îngheţe, iar dacă nu sunt ținuți la rece, ei se înmoaie și nu se taie bine în felu. Caltabosi cu măruntaie 1,5 kg ficat, inimă, plămâni, splină, kg de carne rămasă de la fasonare sau de la ceafă, 300 g ceapă, 100 g orez, mate groase, sare și piper pisat. 1. Se pun la fiert: ficatul, inima, plămânii si splina, iar carnea se fierbe separat. 2. Ceapa se taie mărunt și se căleşte în puțină untură sau cu slănină proaspătă și tăiată mărunt. Orezul ales și spălat se pune la fiert până se umflă, după aceea se scurge și se călește cu apă rece. 3. Carnea şiorganele, după ce au fost fierte, se trec prin maşina de tocat. La tocătura obținută se adaugă orezul, ceapa călită și condimente după gust. Se amestecă bine şi se umple maţul gros. 4. Umplerea caltabosilor: la mașina de tocat carne (fără cuțit și fără sită) se adaptează o pâlnie de umplut cârnaţi. Maţul se trage pe pâlnie, lăsându-se capătul legat puţin în afară. Umplerea se face neîndesat, se leagă din loc în loc sau se fac bucăți de caltaboşi mai scurte, de 25-30 cm. Se pun la fiert în apă fierbinte și se fierb lent, fără clocot, 30-40 de minute. 5. În timpul fierberii se înţeapă cu.un ac gros în locurile (părțile maţului) umflate, ca să nu plesnească maţul. Caltaboșii sunt gata fierți dacă prin înțepătură iese o zeamă albicioasă; dacă zeama lese roșcată, atunci caltaboşii mai trebuie lăsaţi să fiarbă. 6. Caltaboșii gata fierți se scot și se pun într-un vas cu apă rece, iar după răcire se pun pe o planşetă, pentru zvântat. Cine dorește, poate să-i mai pună pentru câteva ore la fum rece. 7. Caltaboșii se servesc reci ca aperitiv, cu muștar sau cu salată de sfeclă cu hrean. Caltaboși calzi în zeama lor î apr sa Sa a 0 seat 100 g ceapă, 50 g bulion de rosii, câteva boabe de piper, o frunză de dafin, sare și mirodenii SDU ul auai 1. Carnea și ficatul se trec prin maşina de tocat. Se adaugă: ceapa călită, orezul opărit, mirodeniile, sare și piper după gust. 2. Se amestecă totul bine ŞI, dacă compoziţia este prea legată, se pot adăuga 100-200 ml supă de carne sau apă; apoi se umple maţul. (Toate aceste operații se fac la fel ca în reţeta precedentă.) 3. Când totul este gata, se pune pe foc un vas cu apă, în care se adaugă: sare, boabe de piper, dafin, bulion și, după ce apa dă în fiert, se introduc caltaboşii. 4. Se fierb lent aproximativ 50 de minute, în care timp se înțeapă cu un ac, ca să nu plesnească învelișul. Caltaboşii vor fi gata când din ei nu mai iese zeamă roscaltă. 5. Caltaboşii gata fierţi se țin la cald în zeama lor şi se servesc tot calzi, împreună cu zeama. Caltaboși afumaţi "1,5-2 kgcarne delaceafă șidela gușă, 500gficat,
  7. 200-300 g ceapă, sare, piper pisat, ienibahar și ele jgale după gust: 1.E PE Șiai se taie în bucăţi și se trec prin mașina de tocat. 2. Se DS ceapa tăiată mărunt $i călităîn puţină untură. Se amestecă bine, adăugându-se sare șicondimente după gust, şi se umplu cu această compoziţie maţe subțiri. 3. Caltaboşii se pun la fiert în apă cu puţină sare, lăsându-i să fiarbă aproximativ 40-50 de minute, fără clocot. Când sunt gata, se dau pentru 3-4 ore la fum rece. 4, Aceşti caltaboşi se consumă reci sau se prăjesc la tigaie. Caltabosi cu sorici și cu sânge 1. După ce au fost fierte, carnea, inima șisoriciul se taie în cubuleţe mici. (Șoriciul, dacă nu s-a fiert îndeajuns împreună cu carnea, se mai pune la fiert separat, în zeama în care a fiert şicarnea.) Se adaugă apoi ceapa tăiată mărunt și puțin călită, sângele și se condimentează după gust. (În compoziţie se poate adăuga şipuţin din zeama de la fierberea cărnii şi a şoriciului.) 2. Se umple maţțul gros îndesat, se pune la fiert pe foc domol timp de 30-40 de minute. Caltaboșii vor fi gata când, la înțeparea cu un ac, nu mai iese zeamă roșcată. 3. Caltaboşii gata fierţi se asază pe o planşetă şi se lasă la zvântat, apoi, după . 1. vu. sau se consumă ca atare. Sângerete 1. Franzela tăiată în cubuleţe se amestecă cu sângele, se adaugă slănina fiartă și tăiată în cubuleţe mici, ceapă puţin călită, sare, piper pisat, cimbru cernut, maghiran, cuisoare, totul potrivindu-se după gust. 2. Se umplu apoi maţele netede neîndesat, deoarece „franzela se mai umflă în compoziţie. 1 kg slănină de pe burtă, 500 g franzelă de 2-3 zile, . 500 g-1 kg sânge, 300 g ceapă, 200 g untură și
  8. condimente după gust.
  9. 3. Sângeretele trebuie lăsat în apă rece timp de o oră, după care se pune în apă fierbinte șise fierbe la foc încet timp de 40-60 de minute, apoi se scoate într-o oală cu apă rece. 4. După răcire se pune pe o scândurică sau pe un fund de lemn şi se lasă să se zvânte bine, apoi se păstrează în frigider. Sângerete afumat 1. Carnea și şoriciul se pun la fiert cu puţină sare; după ce carnea este fiartă, se scoate, iar șoriciul se lasă să mai fiarbă până se înmoaie. 300gcarne slabă, 300 gslănină, 500 gşorici, 600-800 g sânge şi condimente după gust:
  10. sare, piper pisat, chimen și cuișoare pisate. j 2. După aceea se răceşte Și, împreună cu carnea, se trece prin maşina de tocat. 3. Între timp, slănina se taie în cubuleţe mici, se pune în zeamă de carne și se dă în 2-3 clocote, apoi se strecoară. Se amestecă totul cu sângele crud și se condimentează după gust. 4. Se umplu cu această compoziție maţe netede, legându-se cele două capete în formă de potcoavă. Înțepăm cu acul în câteva locuri și introducem” mațele umplute într-un vas cu apă fierbinte. Fierbem sângeretele la foc încet timp de 30-40 de minute, după care îl scoatem într-un alt vas cu apă rece. 5. După răcire, lăsăm sângeretele câteva ore la zvântat, iar după aceea îl ținem la fum rece timp de câteva ore. Sângerete cu carne 1. Carnea şislănina se pun la fiert, slănina scoţându-se ceva mai devreme, fără să fie fiartă complet. 2. După ce carnea s-a fiert Şi s-a răcit, se trece prin mașina de tocat, folosind sita cu ochiuri mari, iar slănina pe jumătate fiartă se taie în cubuleţe. 3. Se adaugă ceapa tăiată foarte mărunt și călită puțin în untură, sângele 1 kg carne slabă de porc, 1kg slănină, 1 kg sânge, 200-300 g ceapă, 100 g untură si condimente după gust. strecurat, şi se condimentează după gust. 4. Compoziţia se amestecă bine șise introduce în maţe groase. Sângeretele umplut lejer se leagă la capete șise pune la fiert în apă fierbinte, lăsându-l să fiarbă lent, fără clocot, până se observă că nu mai iese din el zeamă roșcată prin înțepăturile pe care le facem din când în când cu un ac. Când este gata fiert, sângeretele se clătește cu apă caldă și apoi se pune la zvântat. Sângerete cu orez 1. Carnea, șoriciul și slănina se pun la fiert în apă. (Zeama de la fierberea cărnii o folosim la stingerea orezului.) 2. Orezul ales, spălat şi scurs bine de apă se răstoarnă peste ceapa tăiată mărunt și călită în puţină untură. Orezul cu ceapa se mai călesc împreună timp de 5-6 minute, după care se stinge totul cu zeama strecurată șifoarte fierbinte (cantitatea de zeamă să nu fie mai mare decât dublul cantităţii de orez), se acoperă vasul cu orez cu un capac și se ține 10-20 de minute la foc cât mai slab sau pe marginea plitei. 500 g carne slabă de porc, 300-400 g şorici, 500 g slănină de la gât, 1 kg sânge crud, 900 g orez, 300 g ceapă, o linguriţă de zahăr, piper pisat, sare, cimbru şi ienibahar, toate după 3. Între timp, se toacă împreună carnea, șoriciul și slănina. La tocătură se adaugă sângele strecurat, orezul răcit, zahărul, sarea, cimbrul și alte mirodenii după gust. 4. Cu compoziţia bine amestecată se umple lejer maţul gros. Se pune la fiert în apă fierbinte cu puţină sare. Se fierbe lent, fără clocot, până se constată că este gata, prin înţeparea învelișului cu un ac; dacă din sângerete nu mai iese zeamă roșcată, înseamnă că el este gata fiert. 5. După ce sângeretele este fiert, se scoate din vas si “se -clătește cu apă călduță, apoi se aşază pe o planșetă de lemn șise lasă câteva ore la zvântat. 6. Se păstrează la rece cel mult 6-8 zile (fără să îngheţe). a (rețetă bucovineană) 1kg g păsat saca itseu inialal grisat, 500 gslănină, 300 g ceapă, sare și piper pisat după gust. 1. Păsatul (sau mălaiul) se opăreşte cu apă fiartă într-o cantitate egală cu de trei ori cantitatea păsatului. 2. Slănina se taie în cubulețe mici si se caleste puțin, apoi se scoate de la prăjit şi se amestecă cu păsatul opărit. 3. În untura rămasă de la slănină, se prăjeşte ceapa tăiată mărunt șidupă aceea se adaugă la compoziţia de păsat. Se potriveşte de sare şi de piper după gust. 4. Se amestecă bine și se umplu maţele, care se leagă fiecare la ambele capete, se înțeapă în câteva locuri şi se pun la fiert în apă fierbinte cu puțină sare. În timpul fierberii lente se mai înțeapă chișca, precum ca să nu plesnească învelișul. După fierbere, care durează 30-40 de minute, fără clocot, chişca este gata. 5. După aceea, chișca se pune la prăjit cu untură în tigaie sau la cuptor. Se serveşte caldă. Lebărvursti 1
  11. [ikg ficat deporc, 500 g slănină proaspătă, 300 g franzelă (de 2-3 zile), 200 g ceapă, 4 ouă, sare,
  12. piper pisat si nucsoară rasă mate subțiri. 1. Se curăţă ficatul de pieliţă și de vine şi se taie în bucăţi, la fel și slănina, iar ceapa tăiată mărunt se călește puţin în untură sau cu o parte din slănină. Se înmoaie franzela în apă rece şi se stoarce. 2. După aceea se trece totul de 2-3 ori prin mașina de tocat. La tocătură se adaugă ouă, piper pisat, NUuCşoară rasă și sare, toate după gust. Compoziţia se frământă bine şi se umplu cu ea maţele. 3. Lebărvurștii astfel pregăuți se pun la fiert în apă călduţă și se fierb lent 40-60 de minute. În timpul fierberii, se înțeapă maţele cu un ac şi, dacă sunt gata fierte, se scot şi se pun într-un alt vas, cu apă rece, unde se țin timp de 30 de minute, după care se șterg și se țin la rece. (În loc de nucșoară se pot pune în compoziţie ienibahar pisat sau cuişoare). Acești lebărvurști nu se pot păstra un timp mai îndelungat. Lebărvursști Ii 1. Carnea șificatul se taie în bucățele și acestea se trec de 2-3 ori prin mașina de tocat cu sita măruntă. 2. Tocătura se amestecă cu mirodenii, după gust, se frământă bine și se umplu cu ea maţe netede. Acestea se pun la fiert în apă caldă 5 g piper, 2 g ienibahar și 1 g cuișoare. i cu puţină sare și o frunză de dafin. Se fierb lent la foc domol 40-60 de minute, apoi se pun într-un alt vas, cu apă rece. 3. Lebărvurştii, după ce s-au răcit, se şterg șise țin la frigider fără să îngheţe. 4. Aceşti lebărvurști pot fi păstraţi la rece un timp îndelungat (10-12 zile). Se servesc reci, tăiați în felii foarte subțiri. Tobă 1. Pregătirea tobei. Pentru pregătirea tobei se folosesc părțile porcului care sunt bogate în conţinut gelatinos şidiferite organe (ficat, limbă, inimă, rinichi). Părţile gelatinoase sunt: şoriciul, urechile, picioarele şi carnea cu os de la căpăţână. Șoriciul, picioarele și căpăţâna se pârlesc, se rad bine, se spală cu apă călduţă și se pun într-o oală la opărit. 2. Se pun pe foc iute ca să dea repede într-un clocot, după care se scurg şi se spală atât carnea, cât şi oala. După aceea se pun din nou la fiert în apă cu puţină sare şi, după ce au dat ein, fiert, Sep curată spuma și se micșorează focul. Se adaugă câteva boabe de piper, 1-2 foi de dafin șise fierb încet până se înmoaie şoriciul șizeama se face puţin cleioasă. De menţionat că se pun la fiert împreună ficatul, limba, inima, rinichii, carnea şi slănina. Acestea se scot pe rând, pe măsură ce sunt gata. Slănina trebuie fiartă numai pe jumătate, apoi se scot ficatul și limba. Limba se curăţă de pieliţă cât este caldă. Carnea de la căpăţână se fierbe până se desprinde de pe oase, iar soriciul, urechile și picioarele se fierb până se înmoaie bine. Zeama se strecoară şise ține până la folosire la temperatura camerei, ca să nu se închege. 3. Pregătirea compozitiei (umpluturii). Componentele de carne fiartă se taie în fâşii subțiri sau în cubuleţe de 3-4 cm. Toate se amestecă și se adaugă condimente după gust: sare, piper pisat, ienibahar pisat, usturoi pisat, coriandru sau floare de nucşoară, precum şi zeama concentrată de la fierberea cărnii şi a şoriciului. 4. Compoziţia se introduce în burduf, se coase la deschizătură și se poate lega din loc în loc cuo sfoară albă și curată. Se înţeapă în câteva locuri cu un ac mai gros şi se fierbe în zeama în care a fiert carnea. (Înţepături cu acul se mai fac și în timpul fierberii, din când în când.) 5. Se fierbe toba timp de 114-2 ore, fără să clocotească. "Toba este gata când de la înțepătură nu mai jese zeamă roșcată. Ea se mai înțeapă cu acul șidupă ce a fost scoasă de la fiert, pentru eliminarea aerului, şi se pune să se răcească presată între două scânduri. 6. Curăţirea stomacului trebuie să fie prima operație, care constă din: golirea lui de conţinut, după care urmează spălarea, întoarcerea pe dos și o nouă spălare. După aceea se rad pieliţele interioare ale stomacului. După spălare se freacă stomacul cu ceapă tăiată mărunt și cu sare, la urmă se adaugă oțet și se lasă timp de 20-30 de minute, apoi se clătește din nou în apă călduță și după aceea în mai multe ape reci, lăsându-se tot în apă rece, până la întrebuințare. Tobă în înveliş de șorici 1. Ca înveliş pentru tobă se foloseşte șoriciul care a fost curăţat prin opărire, și nu cel curăţat prin pârlire. Este necesar să se obțină o bucată de şorici întreagă, în lungime de 36 cm și lăţime de 32 cm. Bucata de șorici obţinută se îndoaie şi se coase pe margine ca un săculeţ, lăsând o porțiune pentru umplut. 2. Între timp se pregătește o compoziţie ca pentru oricare fel de tobă, se umple şoriciul cusut, după care se coase șiporțiunea prin care s-a introdus compoziția. 3. Apoi se învelește toba într-o bucată de pânză sau de tifon și se leagă cu sfoară în câteva locuri. După aceea se introduce toba într-un vas corespunzător volumului acesteia şi se umple vasul cu apă sau cu zeamă rămasă de la fierberea cărnii. Zeama, respectiv apa folosită, se potriveşte de sare, se adaugă câteva foi de dafin, o crenguţă de cimbru şi câteva boabe de piper. Se acoperă vasul cu capac şi, din momentul când începe să clocotească zeama, se lasă toba să fiarbă încet timp de 2 ore. În timpul fierberii, toba se înțeapă din când în când cu un ac gros. 4. După ce s-a fiert toba, vasul se ia de pe foc şi se lasă să se răcească toba în zeama în care a fiert. Apoi toba călduţă se scoate din vas, se dezleagă, se clătește ŞIse pune între două scânduri la presat. (Teascui nu trebuie să depăşească greutatea tobei, ca să nu apese prea tare, altfel învelișul poate plesni.) După ce s-a răcit, toba se dă la fum. Tobă cu aspic (fără învelis) 1 kg carne de la căpățâna porcului, 500 g carne slabă de porc, o ureche și un picior de porc, 60 g gelatină, o ceapă, o căpătână de usturoi, câteva boabe de piper, o frunză de dafin, sare. 1. Carnea împreună cu urechea și cu piciorul se pun la fiert într-o cantitate de apă potrivită. După ce apa a dat în fiert, se curăţă spuma, operația repetându-se în continuare ori de câte ori apare spumă. 2. Când carnea a fiert pe jumătate, se adaugă: ceapă, piper boabe, foi de dafin şi sare. După ce a fiert bine, carnea se scoate, iar piciorul și urechea se mai lasă să fiarbă până se înmoaie şoriciul bine. 3. Între timp se pune gela„tina în apă rece pentru muiat și se ține până se umflă bine. Zeama de la carne se strecoară, se degresează şi, dacă este într-o cantitate mai mare decât carnea, se pune într-o cratiţă și se fierbe până scade și devine mai concentrată. 4. La urmă, în zeamă se adaugă gelatina muiată şi se amestecă până la dizolvare totală. După aceea se lasă zeama să se răcească puțin, se potrivește de sare (dacă mai trebuie) și se adaugă zeamă de usturoi pisat, după gust. 5. Carnea se taie în fâșii și se așază într-o formă de chec sau într-un castron care se umple cu zeama puţin călduţă. Se lasă să se răcească, apoi se introduce în frigider. 6. Această tobă se prepară mai ușor decât celelalte, dar nu se poate păstra mai mult de două-trei zile, chiar șiținută la rece. Tobă din căpățână de porc mistreț și sânge j O jumătate de căpătână deporc, 600 gşorici, 200 g ceapă, 100 g untură, 200 g orez, 800 g= kg sânge,
  13. 5gboia,59g piperpisat, 3gienibaharpisat,sare.
  14. 1. Căpăţâna și şoriciul se pârlesc, se pun în apă călduţă și se ţin timp de o oră. După aceea se rad cu lama unui cuțit, se clătesc Șise pun la opărit, până se formează spuma (fără să dea în clocot), se scurg și se spală. Se pun din nou la fiert în apă potrivită cu puţină sare, precum Și cu 1-2 foi de dafin. Se fierb până se desprinde carnea de pe oase (cam 2-3 ore pe foc domol). 2. Carnea fiartă se taie în cubuleţe mici, iar şoriciul bine fiert se taie mărunt sau se toacă la mașina de tocat cu sita mai mare. 3. După aceea se amestecă, adăugându-se sânge strecurat, ceapa călită în unțură;. orezul fiert pe jumătate în zeama de la fierberea cărnii, se potriveşte de sare şi se condimentează cu piper și cu ienibahar pisat. (Dacă umplutura este prea compactă, se mai adaugă zeamă de la fierberea cărnii, ca să se omogenizeze potrivit.) 4. Compoziţia se introduce în băşică sau în burduf (stomac), ori într-un maţ gros. Se leagă, se înțeapă cu un ac gros, pentru eliminarea aerului, după care se fierbe lent timp de 1-2 ore în apă cu puțină sare. 5. După ce s-a fiert toba, se scoate din vas, se mai înțeapă în câteva locuri şi se pune la presat între două scânduri, peste care se aşază o greutate de 2-3 kg. După preferință, se poate da și la fum slab pentru câteva ore. Tobă mozaicată 1 kg carne de porc, 1kg slănină, 500 gşorici, 500 g N sânge, o limbă de porc, 300 g ficat, o ureche, 2-3 ouă,
  15. sare, piper pisat, ienibahar, maghiran, toate după gust.
  16. 1. Slănina se fierbe pe jumătate, iar carnea, urechea, limba şificatul, puţin mai mult. Imediat după ce s-a fiert, limba se curăță de pieliţă, iar şoriciul se lasă să fiarbă mai departe, până se înmoaie bine. 2. Toate se taie în fâșii lungi, se introduc în burduf sau într-un maţ gros, se adaugă ouă fierte tari și se completează apoi cu zeama de la fierberea cămii. 3. Zeama trebuie să fie concentrată (redusă prin fierbere) și condimentată după gust. 4. Se leagă burdutul și se pune la fiert în apă fierbinte, cu puţină sare. Se fierbe încet timp de o oră Şi jumătate. Între timp se înțeapă cu un ac. 5. După fierbere, toba se așază între două scânduri, jar deasupra se pune o greutate de 2-3 kg. După răcire, toba se păstrează în frigider sau se dă la fum slab, iar după aceea se ţine la rece. 6. Pentru ca toba să aibă un aspect frumos în inteTior, trebuie ca toate componentele să fie aşezate și intercalate în burduf într-o singură direcţie. Ghiveci cu carne de porc mistreț 1. Se taie carnea în bucăţi, de obicei câte două pentru o porție, se sărează și se 800 g carne (piept), 100 g untură, 200 g ceapă, 50 g bulion, 200 g morcovi, o țelină, 300 g cartofi,
  17. 2-3 ardei grasi, o căpățână de usturoi, cimbru, piper,
  18. dafin, 100 g mazăre, 200 g fasole verde, un dovlecel, 1-2 legături verdeață, 3-4 roșii, 100 ml vin. pune la prăjit cu jumătate din cantitatea de untură. Se lasă puţin să se prăjească, apoi se scoate și se pune în alt vas, iar în untura rămasă se prăjeşte ceapa tăiată mărunt, după care se adaugă usturoiul tăiat mărunt, bulionul, cimbrul, piperul, dafinul și totul se stinge cu apă caldă. 2. După aceea se adaugă și carnea, lăsând să fiarbă toate împreună până ce carnea se înmoaie. 3. Între timp, legumele se taie în careuri MICI Și se înăbușă cu restul de untură Şi cu puţină apă. 4. Când sunt aproape gata, se amestecă legumele cu carnea, se potriveşte amestecul la gust de piper și sare, se presară cu verdeaţa tăiată mărunt șideasupra se pune un rând de TOȘII tăiate în felii groase. 5. Se introduce apoi în cuptor ca să se rumenească ghiveciul pe deasupra. 6. În ghiveci se mai pot pune şi alte legume, cum ar fi: varză, conopidă, dovlecei, vinete etc. pi cu carne de porc mistreț Sa 1. Carnea se pune la fiert în apă cu puțină sare. După ce a dat în fiert, se strânge spuma care s-a ridicat deasupra. Se adaugă o ceapă şi ţelina tăiată în patru șise lasă să fiarbă la foc domol până când carnea este moale.
  19. 600 g carne macră, 250 gorez, 100 g untură, 2 cepe, o telină, BRE, 3-4 roşii, sare. 2. Se pune la prăjit restul de ceapă tăiată mărunt, se adaugă orezul spălat și bine scurs, boabele de piper, Și se stinge totul cu zeama fierbinte în care a fiert carnea (zeama pentru stins orezul nu trebuie să depășească mai mult de 3 ori cantitatea de orez). După ce orezul stins a dat în fiert, se adaugă carnea fiartă și tăiată în bucăţi, se amestecă șiapoi se pun deasupra roşiile — curățate de pieliţe și tăiate în felii. 3, Se lasă să dea în fiert, se introduce vasul în cuptorul încălzit şi se ţine la foc slab timp de 20-30 de minute. Medalion de porc mistreț cu ciuperci 800 gmuşchi deporc mistret, 100 gunt, 50 g bulion, 100 g ceapă, 300 g ciuperci, 100 ml vin, 1. Muşchiul se taie în bucăti rotunde, una sau două la porţie, care se bat ușor cu palma numai cât să aibă o formă plată, se sărează, se presară cu piper şi cu făină și se prăjesc în untul încins, 2. După ce medalioanele s-au prăjit, se scot într-un vas, iar în untul rămas se pun ceapa tăiată mărunt și ciupercile tăiate subţire. Se călesc 10-15 minute, după care se sting cu vin și cu puțină supă de oase sau zeamă de la marinată și se răstoarnă peste medalioane; se fierb împreună până când carnea este gata. 3. Între timp se taie franzela în felii rotunde, care se prăjesc în unt sau în untură, se pun pe un platou încălzit și peste fiecare felie (cruton) se așază câte un medalion. La urmă se toarnă peste ele sosul cu CIUDeL CI, jeste Care "se presară verdeață. Escalop de file de porc mistreț cu smântână smântână, o lingură muștar, 1 g piper pisat, o lingură
  20. făină, 100 ml vin. Garnitură:1 kg cartofi, 50 g unt, o legătură de pătrunjel verde, sare. 1. Din mușchi se taie câte două bucăți pentru o: persoană. Bucăţile de mușchi se bat puţin cu ciocanul de șnițele, se presară cu sare Şi cu piper, se trec prin făină şi se prăjesc într-o tigaie cu unt sau cu ulei încins. 2. După ce s-au prăjit pe ambele părți, se scot în alt vas, iar în untul rămas se presară restul de făină şise stinge cu vin și cu zeamă de oase sau cu atâta apă caldă cât să iasă sosul potrivit de legat. 3. Se răstoarnă peste escalop, se lasă să mai fiarbă 20-30 de minute și după aceea se adaugă smântână amestecată cu muștar. Se potriveşte la gust de sare şi de piper şi se mai dă într-un singur clocot. 4. Se servește cu cartofi fierți natur, cu unt și pătrunjel verde tăiat mărunt. Escalop de file de porc mistreţ cu ciuperci 1. Escalopul se prepară la fel ca în reţeta precedentă, cu deosebirea că se mai adaugă ciuperci sote (vezi rețeta Ciuperci sote pentru preparate de vânat) şiîmpreună se mai fierb 10 minute. 2. Se serveşte cu orez pregătit ca la pilaf (vezi rețeta la „Garnituri“). — ele din carne Ea ordmistreț = Pana RE sa CAIETE afumată, 2 cepe, 2 roșii, 2 ardei grași, piper pisat, GimDrU, Galla, sare, o gura deWei: Și E: de porc mistreţ, după ce a stat câteva zile în marinată, se scoate, se şterge, se taie în cubuleţe, iar costiţa se taie în pătrățele. Ceapa, ardeiul gras și roşiile se taie în felii rotunde (ceva mai groase). 2. Se sărează, se pipe= rează, se presară cu cimîși și cu foile de dafin sfărâmate. 3. Se amestecă şise înșiră intercalat pe frigări de metal inoxidabil. Se pun la fript pe grătarul bine încins. În timp ce se frig, se întorc şi se ung cu ulei. 4. Se servesc cu orez pregătit ca la pilaf oriental (vezi reţeta la „Garnituri “). Tochitură de carne de porc mistreț Se prepară la fel ca în reţetele 7ochitură de vânat și Tochitură de vânat cu ciuperci Și cârnăciori, numai Că în loc de carne de căprioară se folosește carne de porc mistreţ. Tochitură din costiţă de porc mistreţ afumată, cu cârnaţi si varză călită 600 gcostiţă afumată, 300 gcârnăciori, 50 g untură, 1,5 kg varză murată, câtevad. g258 E E piei: 100 ml vin. 1. Carnea de porc mistreţ se pune în baiț pen

← Vezi toate rețetele pe nicola.eu.org — Rețete din vânat și acvacultură