pregătirea caltaboşilor, a sângeretelui sau a tobei. Se

⏱ Vezi modul de preparare din carte + Timpul exact nu este precizat în carte. · 🍽 Nespecificat în carte porții · 👤 admin

Ingrediente

• recomandă ca în aceeași zi să se curețe intestinele și stomacul.
• Curăţirea intestinelor de porc mistreț. Operația se începe prin separarea mațelor subțiri de cele groase, având grijă să nu se rupă şi să nu se verse conținutul din ele, deoarece acesta influențează în rău gustul preparatelor. Apoi scoatem cu mâna grăsimea de pe maţe, depărtăm stomacul de maţe şi-l golim fără să se murdărească pe dinafară. Conţinutul intestinelor se goleşte prin masarea acestora cu mâna, după care se toarnă apă rece, spălându-se bine de câteva ori. După ce am efectuat această operaţie, legăm la un capăt și, cu

Mod de preparare

1. recomandă ca în aceeași zi să se curețe intestinele și stomacul.
2. Curăţirea intestinelor de porc mistreț. Operația se începe prin separarea mațelor subțiri de cele groase, având grijă să nu se rupă şi să nu se verse conținutul din ele, deoarece acesta influențează în rău gustul preparatelor. Apoi scoatem cu mâna grăsimea de pe maţe, depărtăm stomacul de maţe şi-l golim fără să se murdărească pe dinafară. Conţinutul intestinelor se goleşte prin masarea acestora cu mâna, după care se toarnă apă rece, spălându-se bine de câteva ori. După ce am efectuat această operaţie, legăm la un capăt și, cu un băț mai gros de lemn rotunjit la capete (făcăleţ), împingem partea legată a maţului, pentru a-l întoarce pe dos, şi îl spălăm bine. După spălare, întoarcem maţele din nou pe faţă, le dezlegăm și le curățăm apoi cu muchia unui cuţit, întorcându-le când pe față, când pe dos. Curăţirea se face în felul următor: răsucim maţul în jurul mâinii stângi, lăsând circa 30 cm de maţ întins pe un tocător sau pe colțul unei mese; în mâna dreaptă ținem un cuțit și cu muchia lui curățăm uşor maţul, după care radem mai apăsat spre capăt. După ce maţul este curățat pe toată lungimea sa, îl clătim bine cu apă (până ajunge în stadiul de a fi transparent). Se mai controlează o dată în felul următor: se ia maţul, se ține strâns la un capăt și se suflă până când se umflă îndeajuns, după care se trece la cercetarea sa minuțioasă, pentru a fi bine spălat și curățat şi pentru a nu fi găurit. În locul în care se constată găuri sau rupturi se taie definitiv, pentru ca la umplere să nu iasă compoziţia afară. Maţele se taie cam de un metru lungime și se clătesc de mai multe ori pe ambele părți în apă cu oţet, după care se freacă pe ambele părţi cu sare și se ţin așa 20-30 de minute. Apoi le clătim din nou și le ţinem în apă rece până când le umplem. Intestinele și stomacul, în afară de trecerea lor prin operaţiile de mai sus, se mai presară cu ceapă tăiată mărunt și se țin așa 20-30 de minute pentru a-și pierde din miros, după care se trece la spălarea lor în apă călduţă și apă rece până când dispare orice miros. Maţele rămase neumplute se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi se pun la uscat. De asemenea, maţele se pot conserva şi în sare multă, iar înainte de întrebuințare ele se ţin în apă rece pe care o schimbăm până când maţele se desărează. Tranșarea mistrețului. După ce mistrețul a fost curățat de păr, așa cum s-a arătat mai înainte, și după ce a fost complet eviscerat, se despică în două părți. Despicarea se face de-a lungul șirei spinării (tăind cu barda de la coadă spre ceafă). Apoi se taie capul, se scot mușchiuleţii, după care se trece la scoaterea șuncilor (pulpele din spate și cele din față — spete). Dacă pulpele sunt destinate pregătirii șuncilor, atunci le scoatem cu grijă deosebită, tăindu-le cu aceeași grijă în formă ovală. Pentru ca acest lucru să fie dus la bun sfârșit, este necesar ca operaţia de tranșare să se execute cu un cuţit bine ascuţit, ținut puţin oblic și făcând o 88 Nicolae Olexiuc Colea singură tăietură, fără fisuri și tăieturi repetate inutil. După această operaţie şuncile se pot fasona, scoțând osul bazinului de pe articulaţie în așa fel încât tăietura finală să nu fie făcută de mai multe ori în pulpă. Dezosarea spetei din față se face în așa fel încât să se scoată osul (lopățica) fără a se face tăieturi repetate. După aceasta se scoate slănina de pe antricoate, se taie apoi cu barda coastele antricoatelor pentru a le scurta

← Vezi toate rețetele pe nicola.eu.org — Rețete din vânat și acvacultură