dezosate pentru ruladă, pentru pregătirea diferitelor

⏱ Vezi modul de preparare din carte + Timpul exact nu este precizat în carte. · 🍽 Nespecificat în carte porții · 👤 admin

Ingrediente

• mâncăruri din pore mistreţ şi, bineînțeles, pentru pregătirea cârnaţilor.
• Sărarea, marinarea şi afumarea cărnii de mistreț.
• Se fac numai după ce carnea a fost tranșată.
• Sărarea (saramurarea) și marinarea.
• După tranşare, carnea se curăță de grăsime, iar la unele bucăţi, cum sunt șuncile și antricoatele, se scot oasele.
• Se freacă apoi cu un amestec format din sare, piper sfărâmat, silitră și zahăr.
• Pentru fiecare kilogram de carne se folosesc următoarele cantităţi: 50 g sare, 1,5 g silitră, 2 e zahăr și 1/4 lingurită de piper zdrobit (măcinat).
• Sărarea cărnii se face nu numai pentru a i se da g

Mod de preparare

1. mâncăruri din pore mistreţ şi, bineînțeles, pentru pregătirea cârnaţilor.
2. Sărarea, marinarea şi afumarea cărnii de mistreț.
3. Se fac numai după ce carnea a fost tranșată.
4. Sărarea (saramurarea) și marinarea.
5. După tranşare, carnea se curăță de grăsime, iar la unele bucăţi, cum sunt șuncile și antricoatele, se scot oasele.
6. Se freacă apoi cu un amestec format din sare, piper sfărâmat, silitră și zahăr.
7. Pentru fiecare kilogram de carne se folosesc următoarele cantităţi: 50 g sare, 1,5 g silitră, 2 e zahăr și 1/4 lingurită de piper zdrobit (măcinat).
8. Sărarea cărnii se face nu numai pentru a i se da gust, dar și pentru a contribui la conservarea ei.
9. Pentru ca sărarea cărnii să fie făcută în mod cores- punzător, se va respecta cu stricteţe rețeta de mai sus, cantitativ, deoarece o cantitate de sare insuficientă, pusă în compoziţia sus-amintită duce în scurt timp la învi- nețirea cărnii și la alterarea ei.
10. Bineînţeles, nu trebuie să depășim cantitatea de sare indicată, deoarece aceasta face să se obţină o carne foarte tare, așa-zisa carne iască.
11. De asemenea, trebuie să ţinem cont şi de cantitatea de silitră, deoarece pusă în surplus, chiar și cu un gram, duce la arderea cărnii.
12. Silitra împiedică acţiunea sării de descompunere a coloranților naturali din carne.
13. Cu soluția de amestec sare + silitră frecăm carnea, mai ales suncile, pe lângă oase și locurile eventual înţepate de cuțit.
14. După ce a fost frecată bine, carnea se aşază foarte strâns într-un vas.
15. Vasul cel mai indicat este un ciubăr de lemn sau, în ultimă instanţă, un vas emailat, bineînţeles fără să aibă emailul plesnit.
16. Peste carnea respectivă se așază o scândură curată și peste ea O greutate care să preseze carnea.
17. Vasul cu carne se acoperă și se ţine 6-8 zile într-o cameră răcoroasă (nu este indicat să se țină la frigider).
18. În timpul cât stă în saramură, din două îîn două zile, carnea se întoarce, schimbând poziția bucăţilor de carne, și anume: cele care au fost la fund trebuie să ajungă la suprafaţă și invers.
19. După ce considerăm că saramura a pătruns îndeajuns în carne, se scoate carnea din vas și se șterge sau se clătește cu apă rece.
20. Apoi se leagă bucăţile cu 90 Nicolae Olexiuc Colea sfoară, se înșiră pe o șipcă și se pun pentru câteva ore la zvântat într-un loc uscat și bine aerisit.
21. După aceasta, carnea se pune la afumat timp de 4-6 zile.
22. Suncile sau bucăţile de carne mai mari, pe care dorim să le păstrăm timp de 2-3 luni, după ce au stat cu sare, se mai țin 2-3 săptămâni în saramură lichidă, socotind pentru fiecare litru de apă următoarele cantități de componente: 150-200 g sare, 2 g silitră, 2 g zahăr și 1/4 lingură de piper sfărâmat.
23. Se prepară atâta compoziție cât să acopere carnea.
24. Se dă în fiert într-un singur clocot şi, după ce se răcește, se toarnă peste carne.
25. Vasul cu carne se ține la rece, la temperatura de 8-109C.
26. Tot timpul cât stă carnea la saramură, se întoarce din două în două zile pe toate părțile.
27. După ce faza de saramurare se termină, carnea se scoate din vas și se pune la desărat în apă călduţă timp de trei ore, după care se clăteşte cu apă rece și se pune pentru o zi la zvântat, într-un loc uscat și bine aerisit.
28. După zvântare, carnea se pune la afumat.
29. Afumarea.
30. Se ține carnea la fum rece 4-6 zile sau până capătă o culoare frumoasă, roșcată.
31. Suncile, sau orice carne afumată, se vor ține în încăperi reci, uscate şi bine aerisite.
32. Afumătura rezultată se poate consuma fiartă sau tăiată în felii subțiri și ușor prăjite.
33. În cazul pastramei și al mușchilor file, acestea nu se mai prepară, ci se consumă ca atare, tăiate în bucăţi foarte subțiri și servite cu muștar, salată de sfeclă cu hrean sau murături.

← Vezi toate rețetele pe nicola.eu.org — Rețete din vânat și acvacultură